Estamos en plena campaña de aceituna y empiezan las almazaras a funcionar.
En primer lugar, ha sido costoso determinar la fecha concreta, día y hora de recogida de aceituna ya que hay que estar pendientes tanto del tiempo, de si llueve o no llueve, junto a las analíticas para ver el estado de la aceituna.
Empieza el primer día con la puesta a punto de las máquinas y con los fallos y los ajustes típicos y necesarios del arranque de campaña. Los ruidos de las cintas son los primeros que nos acompañan en estos días llenos de estrés. Hay maestros de almazara que llegan a perder hasta 5 ó 6 kilos en campaña, debido a la tensión de los primeros aceites.
Cuando se trata de cooperativas o almazaras con maquilas, la tensión y el estrés se multiplica, debido a la interacción con los socios o agricultores que llevan sus aceitunas a la almazara.
Una de las dificultades más complejas con las que se encuentran las cooperativas o las almazaras que trabajan con agricultores, haciéndoles su propio aceite con sus aceitunas para autoconsumo, es la relación con el socio o agricultor.
Cada año, el agricultor ve cómo las aceitunas que lleva a la almazara, son diferentes, no obstante siempre desea el mismo rendimiento. Es decir, un agricultor lleva por ejemplo un año 600 kilos de aceituna y le dan 80 litros de aceite a cambio, previo pago del coste de molturación, más envase, más filtrado si así lo desea. Ahora bien, al año siguiente, puede llevar 700 kilos de aceituna y le pueden dar 60 litros de aceite, que ha sido el resultado de la elaboración de sus aceitunas. Y de esta forma, la fórmula de entregar aceitunas y aceite que me entregan a cambio, puede cambiar de forma totalmente incomprensible para el agricultor.
El responsable de la almazara o cooperativa, no deja de explicar a los socios o agricultores que han llevado la aceituna, que el rendimiento es diferente según el año, y que lo que varía los kilos de aceituna con el aceite que se entrega es fundamentalmente el agua. La explicación se repite una y otra vez, pero el agricultor no lo entiende o no se convence, y le crean dudas y desconfianza hacia la fábrica.
La fábrica, a su vez, se desespera, porque si ya le resulta doloroso entregar menos aceite que otros años, ve cómo sus “clientes” o socios se van enfadados, o desolados, y lo peor de todo es que lo entiende porque ve que no comprenden los argumentos del propietario de la fábrica. Esto aumenta de forma significativa el estrés de principios de campaña.
Vamos a tratar desde ESAO de hacer entender al agricultor propietario de olivar, como el rendimiento será el que determine la cantidad de aceite que me van a entregar tanto en la cooperativa como en la almazara que trabaja maquila. Vamos a un supuesto real de un agricultor que llevó a una almazara que realiza maquila, unas aceitunas grandes, bien hinchadas y con un peso de 662 kilos, y le devuelven 70 litros de aceite. El agricultor se queda indignado, porque le parecen muy pocos litros de aceite, y el año anterior le habían dado por 550 kilos de aceituna 80 litros de aceite. El año de que se trata, ha estado lloviendo los días previos a la recogida.Vamos a ver qué es lo que ha sucedido.
Composición de la aceituna
En primer lugar vamos a saber qué es lo que entregamos cuando entregamos las aceitunas que llevamos, es decir, de qué está compuesta una aceituna, de forma básica.
Pues bien cada aceituna está compuesta por:
- Aceite 25% ( Materia grasa)
- Agua 50% (humedad)
- Materia seca 25% (hueso, piel, pulpa)
Esto quiere decir que el peso de nuestras aceitunas está relacionado con los tres componentes de arriba.
Como vemos, la cantidad más alta es de agua.
Bien, si tenemos una semana con lluvia por ejemplo antes de recoger la aceituna, pues el contenido en agua será mayor que si recogemos en una semana donde anteriormente no ha llovido nada, también veremos incluso por fuera que la aceituna no está tan “gorda” ni tendrá tanto peso.
Esto quiere decir que cuando mis aceitunas son molturadas en la almazara, la parte de sólidos más la parte de humedad será eliminada, ya que se trata de extraer solamente el aceite.
Lo que hará que varíe el peso de la aceituna y la cantidad de aceite será principalmente el agua ya que es el componente que se encuentra en mayor medida.
La cantidad de aceite, si siempre recojo mis aceitunas en la misma fecha, no cambiará tanto, ya que una vez se ha formado el aceite dentro de mi aceituna, y ha llegado a su punto más alto, este aceite ya no va a aumentar más, aunque recoja la aceituna en enero o febrero. Lo que puede cambiar es la cantidad de agua, y el peso, pero no la cantidad de aceite, ya que el aceite en una determinada fecha ya “está hecho” dentro de la aceituna y no va a aumentar.
Por este motivo es muy importante que el agricultor sepa qué peso tienen sus aceitunas, sobre materia seca, es decir quitándole previamente el agua.
Tenemos la posibilidad de utilizar unos analizadores de precisión que nos facilita este trabajo, como Un NIR acreditado y respaldado con un Soxhlet acreditado, y esto es garantía de máxima fiabilidad y, por tanto, ayudaría al fin de las discrepancias entre agricultores, cosecheros e industriales, socios y cooperativas. El NIR te dice la cantidad de humedad y de grasa que tiene tu aceituna, tanto en la aceituna entera y previa a la molturación como después de pasarla por un pequeño molino que te analiza tu muestra.
El precio de estos analizadores es alto, aunque ayudaría a paliar enfrentamientos.
Ahora bien, esto es independiente de que el “cliente” entienda el concepto del rendimiento sobre materia seca, es decir sin contar la humedad que lleva la aceituna.
En el caso del ejemplo anterior, si el agricultor ha llevado 662 kilos de aceituna, y ha sacado 70 litros de aceite, quiere decir que ha necesitado aproximadamente 10 kilos de aceituna para elaborar 1 litro de aceite.
La media en aceitunas de gran calibre, y gran rendimiento es de 5 kilos de aceituna para un litro de aceites, ahora bien la media de aceitunas de menor calibre o menores rendimientos grasos, puede llegar hasta 14 kilos, con lo cual los 10 kilos para un litro de aceite del ejemplo, no sería algo fuera de la media, sabiendo que desconocemos la variedad de aceituna y que la semana de la recogida hubo lluvia.
Bien distinto es en el vino, donde la regla media es que con 1,3 kilos de uva es fácil elaborar 1 litro de vino.
En ambos casos, pero sobre todo en el aceite de oliva es importante saber y tener en cuenta también el rendimiento industrial, es decir, el resultado de restarle al rendimiento total las pérdidas que sufre la almazara a la hora de extraer el aceite. Esto se debe a que al tratarse exclusivamente de procesos físicos o mecánicos, es decir, molienda, batido y centrifugación, sin adicionar ningún disolvente, es imposible extraer el 100% del aceite que contiene la aceituna. Por lo tanto, el no aplicar este corrector, supondría unas pérdidas imposibles de soportar por cualquier almazara. Normalmente hablamos de 1 ó 2 puntos de resta para el rendimiento industrial.
Entonces, lo importante es entender que los rendimientos hay que trabajarlos sabiendo y diferenciando si estamos hablando de rendimiento sobre materia seca o húmeda, y nos aproximamos a datos fiables cada vez que hablemos de rendimiento sobre materia seca ( es decir sin humedad, descontando la parte de agua que lleva concretamente mi aceituna, que será distinto según campaña de que se trate).
Vamos a poner un ejemplo de lo que serían unos porcentajes sobre la misma aceituna:
– (RG smh) Riqueza grasa total sobre muestra húmeda > 20% (Cantidad de aceite tal cual que nos encontramos en la aceituna)
– (RG sms) Riqueza grasa sobre muestra seca > 40% (Cantidad de aceite que tiene la aceituna sin tener en cuenta el agua)
– Humedad de la aceituna < 55% (Cantidad de agua que contiene la aceituna)
En los tres casos la cantidad de aceite que hay en la aceituna es el mismo, no obstante vemos como cambian los porcentajes, y el responsable de estos cambios es solo la humedad.
Esto quiere decir que el índice de grasa sobre materia seca (sms) no se deja influir por la cantidad de agua que contenga la aceituna y por eso es el parámetro ideal y más fiable para conocer el aceite real que contiene el fruto. Y es por este parámetro por el que ha de pagarse al agricultor, ya que es el aceite que contiene la aceituna.
Escuela Superior del Aceite de Oliva
