Fernando Alonso Carabel, chef del restaurante Campana, ha recopilado la tradición micológica cauriense en un pincho al que ha bautizado como Secreto de Muralla. Excelente nombre que además hace referencia al celo con el que los seteros guardan los lugares en los que encuentran estos manjares.
El nombre y la hechura del pincho proceden del lugar en el que se encuentra el restaurante, acostado sobre las antiguas murallas de origen romano y posterior bastión defensivo medieval de la Ciudad de Coria. Sin embargo, el cocinero también ha sabido introducir en su pincho matices foráneos, en un guiño al recuerdo de los hijos del Lacio que un día poblaron estas tierras, y al aperturismo que llega desde las profundas aguas del río Alagón. La base de la tapa es una foccacia italiana, un pan plano recubierto de especias. El chef sólo ha incluido en su versión cauriense algunas de ellas, eliminando otras, como el orégano, y añadiéndole una harina de “trompeta de los muertos”, una especie de seta exquisita de sabor sutil, a la que llaman “la trufa de los pobres”.
El ingrediente central del pincho es el secreto ibérico, “igualmente en homenaje al mercado de ganado de Coria, que tuvo una bien ganada fama en toda Extremadura”, explica el cocinero. Las múltiples fórmulas de cocinar el secreto en Coria son bien conocidas. Fernando lo cocina con un poquito de aceite de oliva, especias de la comarca, que elabora en su propia casa. “Después lo confitamos a baja temperatura, hasta que queda en su punto, con una textura fina y rica para el paladar”. El chef envuelve la carne en un falso chocolate de otra delicia micológica, como son las criadillas de tierra, salteadas con espárragos trigueros.
El cocinero cierra el pincho con una explosión de sabores, entre los que está el queso parmesano, un gelee de manzana, unos toques de zumo de naranja, sésamo y foie.
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