En su recreación culinaria, el chef de Kai Zaharra, Iosu Carrión, utiliza uno de los productos por antonomasia del Cantábrico, el bacalao, para elaborar el caparazón y el interior de una ostra, al tiempo que recuerda los antiguos melocotoneros y frutales de Hondarribia con el aderezo dulce que con el recubre su pincho.
Inspirado por la tradición conservera de la localidad de Hondarribia Guipúzcoa) y también por uno de los ingredientes principales de la maravillosa carta de pinchos, una de las muchas cosas bellas que también es la villa gipuzkoana, al chef Iosu Carrión, seguro que paseando por el puertecito pesquero en la desembocadura del Bidasoa, siempre activo, se le ocurrió esta delicia, una ‘Ostra de bacalao’, con la que ganó el concurso de pinchos medievales local.
Para elaborar su pincho, el chef deshidrata lomos de bacalao, siempre selectos, a la antigua usanza, poniéndolos en sal y consiguiendo, al mismo tiempo, darle a la materia prima la forma del caparazón de una ostra.
La concha se convierte en crujiente cuando el chef fríe el bacalao en aceite de oliva a 230ºC. Dentro de esa ostra crujiente, Iosu introduce más bacalao, pero en esta ocasión cocinado a la antigua usanza, es decir, ahumado. Para aportarle su sabor típico, “lo meto en sal, azúcar, y sal ahumada, y así queda, macerando día y medio, hasta conseguir la textura deseada, para simular la carne de una ostra”, explica el chef.
Pero este especialísimo molusco tiene también un punto de dulzor, con el que el chef de Kai Zaharra ha sabido también tocar la fibra sensible de los hondarribitarras. Para conseguirlo, el cocinero elabora una confitura con agua de ostra y la carne de los melocotones, una fruta que era abundante en un tiempo pasado en la trabajada huerta de la villa vasca. “Es esta mezcla la que amplía los matices de un pincho esencialmente salado”, sigue Iosu. Para terminar, “unos rabanitos y hebras de azafrán”, que parece, este último, hacer un homenaje a la tierra consaburense, tan fértil en la rosa azul.
La tapa será una de las que se podrán degustar, al precio de 2,50 euros incluida una caña o vino, en fin de semana del 5 y 6 de noviembre en la ciudad de Consuegra (Toledo) en el IX Certamen de Pinchos y Tapas Medievales.
La historia de Consuegra, y la siempre recomendable, en cualquier época del año, visita a la localidad, van a ver subrayado, precisamente ese fin de semana, el pasado medieval consaburense, una de las muchas épocas históricas para las que es un bellísimo libro abierto.
Sobre la Red de Ciudades y Villas medievales.
Red de Ciudades y Villas Medievales es una alianza integrada por diez municipios de la Península Ibérica cuyo patrimonio medieval les confiere un atractivo turístico de primer nivel. La Red, que atraviesa la península de Norte a Suroeste, tiene como fin la promoción y difusión de estas localidades, en las que el medievo ha dejado su poderosa huella. Almazán, Consuegra, Coria, Estella-Lizarra, Hondarribia, Laguardia, Olivenza, Pedraza y Sigüenza en España, y Marvão en Portugal, integran esta unión de ciudades y villas que encierran imponentes paisajes, gastronomía y oferta cultural.
Entre los fines de la Red de Ciudades y Villas Medievales destaca la promoción turística y la organización de determinados eventos que permitan dar a conocer a un mayor número de personas estas localidades.
Uno de los objetivos marcados del proyecto es poner en valor la riqueza y variedad de recursos de unas localidades, que han sido escenario de importantes acontecimientos históricos, siendo su acervo cultural la marca por las que se las reconoce nacional e internacionalmente.