En los fogones de: Josefina Batanero Pascual
El día 8 de septiembre siempre se ha comido cocido en Trillo. Los abuelos lo cuentan, pero para ilustrarlo nos hemos colado en los fogones de Josefina Batanero Pascual, una exquisita cocinera que recuerda, al comenzar su explicación detallada y detallista, que la receta la aprendió punto por punto “de mi madre”. Gracias a ella conocimos el punto de vista gastronómico del Día de la Virgen del Campo. En todo caso, sirvan también estas líneas para recordar a Doña Petra Pascual con el mismo cariño con el que su hija nos contó cómo hace el puchero y citó la referencia.
La explicación se llenó de diminutivos que muestran el mimo con el que Josefina cuida detalles y proporciones. En la receta, que se molestó en poner por escrito de su puño y letra en un papel con letras mayúsculas perfectamente legibles, pone “Cocido antiguo”. Naturalmente, así la referimos. Todo el mundo sabe que el puchero, por no repetirnos tanto como luego lo hace él en el que es su único inconveniente, es comida de tres días: el de poner los garbanzos en agua, el de degustar su sabor exquisito y el de los efectos secundarios posteriores. Así que el día siete de septiembre, por la tarde, las abuelas y madres, porque eran ellas siempre, se preocupaban de la única legumbre o verdura que lleva la receta tradicional, o sea, los garbanzos, que muchas veces eran de cosecha propia. “Se echaban en agua con una poquita de sal, para amortiguar el efecto de la cal”. Esa mañana, en cualquiera de las carnicerías del pueblo, nuestra cocinera se aprovisionaba de carne. “Pícame un trozo de paletilla. Entre medias, le tenías que decir al carnicero intercalara un trozo de tocino saladillo”, recuerda Josefina.
El ocho de Septiembre por la mañana, lo primero era encender una lumbre “baja”. A fuego lento pues, y “con leña de encina a poder ser”, la olla iba tomando cuerpo con una cantidad de agua adecuada al número de comensales. Solía ser grande. Al mismo tiempo que el recipiente se sobreponía a las trébedes debía añadirse la carne, otra vez paletilla de cordero, un cuarto de gallina, también de nuevo un trozo generoso de tocino saladillo y un hueso de espinazo.
Confieso que a pesar de que cuando hablamos era por la tarde, el aroma del cocido imaginario en la cocina de los Batanero Pascual me estaba abriendo el apetito. Y es que Josefina me lo contó igual que recomienda cocinarlo, “despacito y sin dejarse ningún ingrediente”. Volvamos al asunto. Un rato después de que la mezcolanza suculenta rompía a hervir, y “sin precipitar el momento”, precisa la trillana, era cuando añadía los garbanzos. Mientras el cocido encontraba solito su punto, “lo único que había que hacer era espumarlo”, o sea, quitarle de encima la grasilla que suelta la cocción. En la parte final del proceso era cuando había que adjuntarle “una patata pelada, hecha trocitos”.
Por otro lado, al tiempo que la lumbre, utilizando el símil futbolístico de Iniesta, hacía mejores a sus compañeros, la carne picada comprada el día anterior había que enriquecerla con perejil, ajo picadito y huevo. El componente final de estas albóndigas o redondo que se añadían al final, cuando ya estaba casi hecho, era “el pan, pan, que comprábamos en la tahona”. Desmigado, debía esponjarse en agua, “no en leche como se hace ahora”, y escurrirse bien antes de juntarlo con la carne en las bolas. Mezclado todo en una de aquellas maravillosas bandejas de porcelana blanca tomaban su cuerpo redondo 18 o 20 de ellas, bien embadurnadas de harina, “a razón de dos por persona”. Rápidamente se hinchaban de caldo. El toque mágico del conjunto lo daba el azafrán, que ahora ha sido sustituido por colorante. “Antes se plantaba aquí, en Trillo. Se cogía en octubre y se guardaba para todo el año. Le daba un gusto especial al cocido o las patatas guisadas”, recuerda Josefina.
En el cocido de la fiesta no se dejaba caldo. Las familias se comían una olla entera sin despeinarse, de primer y segundo plato. El día de la Virgen Doña Petra Pascual siempre les hacía a sus hijos la sopa de arroz: “Ya casados incluso, en casa de mi madre, o en la de mi hermana, nos llegábamos a juntar hasta 22 personas. Todos acudíamos el día ocho, aunque tuviéramos que dormir en colchones”.
De postre, melón o sandía de la tierra como fruta, y arroz con leche o natillas para los más golosos. Como acompañamiento, una buena ensalada de tomates maduros, de esos ricos de primeros de septiembre, con pepino, cebolla y aceitunas al estilo trillano, todo mezclado con aceite de oliva, un chorrito de vinagre y sal. Y para beber, vino del porrón, “en mi casa con un poquito de gaseosa”.
