Lo harán con los dos pinchos medievales que se pudieron degustar en el VIII Certamen de Pinchos Medievales que se celebró hace unos días en la ciudad de Sigüenza, ‘Coctel de bacalao’ y ‘Suprema de ciervo’, con los que además ganaron el concurso de pinchos y tapas medievales de sus respectivas localidades de origen.
Durante la semana del 9 al 15 de noviembre, Valladolid se convierte en la capital mundial de las tapas. Entre los días 9 al 11 de noviembre se disputa en la capital castellanoleonesa la fase final del concurso nacional en la modalidad culinaria más genuina y popular de España, y único concurso internacional de tapas de escuelas de cocina del mundo.
Nacho Manzano, el chef español con mayor proyección internacional en cocina de tapas de Europa, presidirá el Jurado del concurso nacional ante el que competirán los 48 cocineros finalistas de todas las comunidades autónomas del país.
XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas
En esta undécima edición, profesionales de bares y restaurantes de todas las comunidades autónomas han presentado sus tapas y pinchos de autor. Entre las recetas recibidas, son 48 las escogidas por el comité de selección para participar en la fase final a celebrar en la Cúpula del Milenio, sede del certamen. El autor de la tapa ganadora recibirá un premio de 6.000 euros y durante el concurso, un establecimiento hostelero de Valladolid apadrinará a cada uno de los participantes foráneos, incluyendo la tapa concursante en su oferta durante toda la semana, para que pueda ser degustada por el público, además de evaluada por el Jurado de la competición.
La organización de ambos certámenes corre a cargo del Ayuntamiento de Valladolid, junto a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, la Escuela de Cocina de la ciudad dependiente de la Cámara Oficial de Comercio e Industria, y el apoyo técnico de la compañía de eventos Gastronomicom News. Así mismo, cuenta con la colaboración de numerosos patrocinadores y apoyo.
Son dos los restaurantes seleccionados para participar en Valladolid que lo harán con las tapas que se pudieron degustar en el VIII Certamen de Pinchos Medievales celebrado hace unos días en la ciudad de Sigüenza (Guadalajara). El Restaurante Gran Sol (Hondarribia-Gipuzkoa) participa con su ‘Coctel de bacalao’, mientras que La Granja de Alcuneza (Sigüenza-Guadalajara) lo hará con una ‘Suprema de ciervo’. Ambos ganaron con esas tapas el concurso de pinchos y tapas medievales de sus respectivas localidades de origen.
Estefanía Verdes, chef de la Granja de Alcuneza, es la autora de la Suprema de ciervo en pan de sésamo y cristales de azafrán. Estefanía explica con detalle su forma de elaborarlo. “Lo primero es macerar la carne de ciervo durante veinticuatro horas con sal, pimienta, ajo, cebolla y un poco de cerveza. Entretanto, hemos preparado una masa con harina, agua y sal, que cortamos en tiras”. A continuación, la chef añade un poquito de aceite para poder moldear la masa, que pinta con el caldo que ha dejado el ciervo. “De esta manera se puede encostrar el sésamo”, dice. El crujiente del pan y la contundencia del ciervo se suavizan con una crema de naranja, a base de zumo, huevo y nata. El toque de color lo aportan los cristales de azafrán, “de La Mancha”, que Estefanía elabora además con miel de Sigüenza y zumo de naranja. “La carne del ciervo se pasa por la plancha y se introduce en el pan de sésamo. La crema de naranja y los cristales de azafrán le dan el toque final”, termina la cocinera. Es la única representación de la provincia de Guadalajara, y una de las dos de Castilla-La Mancha.
La misma sensibilidad que muestra Estefanía para componer una tapa con carne de caza, la muestra Mikel Muñoz con su forma de tratar el que quizá sea el emblema culinario del País Vasco, el bacalao. En su Cóctel de bacalao ha resumido en un pincho para comer en vaso 
tres suculentas formas de cocinarlo. Mikel lo mezcla atinadamente, como gusta de hacer el Bar Gran Sol en sus creaciones, con verdura que le aporta a sus pinchos el verde de los caseríos, el verde del monte Jaizkibel. La profundidad en gusto de sus ingredientes y el cuidado que ha puesto el chef en el realce de los sabores están destinados a perdurar mucho tiempo en la memoria gastronómica del comensal.
En el fondo del vaso, la cococha. Eso para empezar. Encima, una crema de espinacas, hecha a la florentina, con beicon y nata, y una emulsión de champiñón preceden a las otras dos capas de pescado, bacalao confitado y yema de bacalao, en la que el sabor de los lomos se combina con el huevo para aportarle suavidad. Las tres texturas se distinguen perfectamente en el sabor del pincho, que corona una espuma de queso de idiazábal, y una fritura de espinaca y salsifrí. No se pueden pedir más sensaciones en tres bocados. El bar Gran Sol es uno de los seis bares y restaurantes vascos que participan en el concurso.
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