Jornadas Fino Seguntino

Entre los días 15 de julio y 23 de julio, 19 establecimientos hosteleros de Sigüenza van a participar en la VI Edición de las Jornadas del ‘Fino Seguntino’, iniciativa que surgió para poner en valor este cóctel de invención local, presente en todas las barras de la ciudad. Además, este año recibirá un homenaje Jorge Zamarreño, barman de todo un clásico de la noche seguntina, como es el Pub Nerea.

Entre los días 15 y 23 de julio se van a celebrar las VI Jornadas del Fino Seguntino.

Las Jornadas reivindican este cóctel de invención local, al que envuelve una curiosa leyenda, creado por hosteleros seguntinos en los años de posguerra. En la VI Ruta del ‘Fino Seguntino’ participan 19 bares y restaurantes a lo largo de dos fines de semana consecutivos, de este caluroso mes de julio, con una propuesta refrescante de la popular bebida, acompañada de tapa, al precio de 3 euros.

El fino es un magnífico pretexto para recorrer la ciudad,  de la mano de uno de los emblemas de la hostelería y la coctelería locales. Así, Los visitantes que acudan a Sigüenza durante estos dos fines de semana tendrán la ocasión de comprobar in situ el dicho que entonan los hosteleros de la ciudad: “Si visitan la ciudad de Sigüenza, no se marchen sin probar nuestro delicioso y genuino, Fino Seguntino”.

En las Jornadas del ‘Fino Seguntino’ se ensalza esta bebida original de la ciudad, pero, a su vez, se rinde homenaje a la hostelería local. Este año, se homenajeará el domingo, día 16 de julio, a partir de las 12:30 horas, en el quiosco El Triunfo, del Parque de La Alameda a Jorge Zamarreño Llanos, barman de todo un clásico de la noche seguntina, como es el Pub Nerea. Jorge es el autor del mejor tiraje de cerveza de Castilla-La Mancha en 2019 y del tercer mejor gin-tonic de Castilla-La Mancha, igualmente en 2019.

En las anteriores ediciones, los premiados fueron el inventor del cóctel, Boni Anguita (2016), que fallecía en 2019, y también una representación de hosteleros de la etapa de posguerra en la ciudad; los hermanos Pérez, Enrique y Eduardo, del restaurante El Doncel, el primer establecimiento seguntino que fue galardonado con una estrella de la prestigiosa guía roja (2018); Samuel Gordo, chef de El Molino de Alcuneza (2019), que lograba igualmente su primera Estrella Michelin; Jorge Maestro y María Viqueira (2021), por su Sol Guía Repsol 2021 y distinción Guía Michelín “Bid Gourmand”, y Nacho Álvarez Oter, barman precisamente de El Triunfo, que firmó el mejor gin-tonic de Castilla-La Mancha en 2019 y el mejor cóctel Tiky de Castilla-La Mancha en 2022.

Además, y como es costumbre, se va a homenajear también a veteranos de la hostelería seguntina, y este año concretamente a Ángel del Molino Mayoral, Tomás José Relaño Antón, Gabriel Asenjo Chicharro, Carlos Martínez Pérez.

La relación de participantes adheridos a esta VI Ruta del Fino Seguntino la componen los restaurantes y bares: Restaurante La Granja de Alcuneza, Restaurante Don Rodrigo, Mesón Los Soportales, Alameda Tapas, Atrio, Taberna Calle Rompeculos, Parador de Turismo, Kiosko El Triunfo, Lantigua, Café París, Bar Barbacana, Restaurante Sánchez, Bar Gayusa, Taberna El Boliche, Cafetería Avenida, Bar La Tertulia, El Rosetón, Terraza Torbellino y Bar La Estación.

¿Qué es el “Fino Seguntino”?

La receta tradicional establece que el ‘Fino Seguntino’ consta de diez partes, ocho de gaseosa de la marca ‘Segontia’, que se fabrica en la Ciudad del Doncel, una parte de vermú rojo, si puede ser de Reus como el original, mejor, y la última de espuma o fuerza de la cerveza.

Javier Sanz, miembro de la Real Academia de la Medicina, dedica uno de los capítulos del libro de cócteles, ‘Mezclados’, editado por el restaurante El Doncel, a esta bebida representativa de Sigüenza. En la obra, el doctor Sanz relata que su origen sucedió una tarde de agosto, después de una novillada para aficionados. Un torero, de nombre Paco Berlanga, apodado “El Fino”, feliz por haber salido ileso ante un becerro de malas intenciones, decidió darse un homenaje. Para ello, el torero y su cuadrilla acudieron, sedientos, a Casa Anguita donde pidieron un refresco al joven Boni Anguita para aplacar la sed. Fue en San Roque del año 1947, cuando el hostelero se sacó de la manga este combinado que ha llegado hasta nuestros días, pues es raro el seguntino que no alterna con este cóctel.

Cada uno tiene sus propias referencias,  a mí me sale expresar los sentimientos a través de las “características organolépticas” de los alimentos, así, la Alameda de Sigüenza me sabe a Fino seguntino.

La celebración de las V Jornadas del Fino Seguntino  es buena ocasión para evocar, como patrimonio gastronómico, esta genial bebida creada en nuestra ciudad que es atribuida al ingenio de los hosteleros de posguerra para satisfacer la necesidad de un incipiente turismo veraniego, y a la que ya se le adjudicó  autoría, la del entonces camarero Boni Anguita, que recibió justificado homenaje en la primera edición de las Jornadas. La propia anécdota de su “improvisada” creación – con el  valiente torero, y su cuadrilla, deseando remojar su garganta reseca, por la canícula y, tal vez, por el bochorno de la faena realizada esa tarde – es una imagen ilustrativa de aquellos tiempos…

Es sabido que el Fino es un combinado para el que autores más doctos han establecido las proporciones adecuadas de componentes, como le corresponde a un cóctel ya clásico, que lo es; eso no quita para que cada restaurador, camarero o barman seguntino – incluyendo a todas las profesionales que también (tan bien) lo elaboran  – le ponga su propio toque. A mí, el Fino, me trae  recuerdos del verano seguntino de unas décadas después, o el medio día soleado de los domingos y fiestas de guardar, en los que participaba del bullicio de las terrazas de la Alameda o de los míticos bares del momento.  Entonces el Fino podía ser una bebida infantil, bien dosificada en licor, o cerveza, e indulgentemente  alargada con gaseosa.  Me encantaba observar -agarrada de puntillas a la barra- la maestría con la que el camarero manejaba el grifo de cerveza para coronar la mezcla con espuma.

Quisiera, primero, poner en relieve el acierto de su “sencilla” composición, que resulta tan refrescante, por el cosquilleo de la gaseosa -acompañada de los cubitos de hielo-, y el paso tan sedoso (mantecoso) por el paladar de  la espuma -originada, sin embargo, por  la “fuerza”-, y  valorar su sabia combinación del amargo del vermut (más cien sabores herbáceos, florales y especiados) con el dulzor característico, que le confería la espumosa Segontia, y su chispeante sonido. Convirtiéndose todo ello en un extraordinario aperitivo. También es dulce el color de caramelo dorado de la mezcla…

Pero hoy, al evocar el Fino seguntino, me vino a la memoria la Alameda en una de esas  tardes estivales de la primera adolescencia: la visión de la espuma blanca de la potente manguera de “el jardinero” – cuyo enorme chorro abarcaba las dimensiones del parque de recreo municipal como si de un pequeño jardín privado se tratase-; el  burbujeante  sonido del agua que corría por los regueros de los aligustres; el aroma herbáceo de esos setos cortados recientemente, junto a un perfume de enigmático origen a flores y hierbas; el sol algo inclinado confiriendo un color caramelo dorado al paseo; todo ello combinado con el toque de dulzor de un helado mantecado al corte… y  la sensación de frescor que quedaba después: la gastronomía de un lugar idílico.

Sofía Martínez Taboada
Profesora de Cocina y de Pastelería y Panadería