Jorge Maestro, chef del restaurante, y María Viqueira, jefa de sala, recibieron el reconocimiento en San Sebastián, en la gala de los soles 2020. El premio es un reconocimiento a sus ocho años de trayectoria del restaurante -en dos emplazamientos diferentes, pero siempre en Sigüenza- evolucionando su cocina “de pastores y zurrones, con una vuelta de tuerca”, como le gusta decir a Jorge.
El Museo de San Telmo, en San Sebastián, acogió la Gala de entrega de los Soles, Guía Repsol 2020, que reconoce la labor de algunos de los mejores cocineros y cocineras de España.
Uno de los restaurantes que se estrenó con sol Repsol fue el Nöla, que regentan Jorge Maestro (chef) y María Viqueira (jefa de sala). Ubicado en la Casa del Doncel, la belleza de este edificio de estilo gótico civil, se suma a una gastronomía en la que se dan la mano el pasado y el futuro. Allí, zaragozano y gallega le dan nuevos aires a platos como las migas o la torrija de toda la vida. El chef, curtido con primeros espadas de los fogones como Arzak, Santamaría, Aduriz, Berasategui y Alija, entre otros, ilumina las despensas manchega y seguntina con su creatividad: canelones de civet de caza, tofe de cebolla y espuma de bechamel de boletus; albóndigas de ibérico estofadas en pepitoria de avellanas…
Nöla está incluido en la guía desde hace un año. Unas semanas antes de la gala, Jorge y María recibieron la invitación, sin saber aún que su trabajo iba a ser reconocido en San Sebastián, su ciudad fetiche. “El sol es un reconocimiento a nuestro trabajo de ocho años, para el restaurante y para equipo que trabaja con nosotros, que lo hace muy bien. El sol, nos ilumina como destino turístico y gastronómico, tanto a nosotros, como a Sigüenza”, dice Jorge. “Seguro que en el futuro, llegarán nuevos reconocimientos. Nuestra más sincera enhorabuena a Jorge y María por su trabajo. El sol Repsol es un activo para ellos, pero también para la ciudad”, afirma María Jesús Merino alcaldesa de Sigüenza.
María y Jorge empezaron su aventura empresarial en 2012, precisamente en Sigüenza, pero entonces en la calle Mayor. En 2016 se mudaron la Casa del Doncel. “Con más equipos de cocina, maquinaria y tecnología, pudimos mejorar muchas cosas”, cuenta Jorge.
El espacio, la atmósfera, eso que tanto valoran los turistas gastronómicos, es ahora uno de los valores añadidos a la cocina “de pastores y zurrones, con una vuelta de tuerca”, como la define Jorge. El edificio de la Casa del Doncel y el Nöla tienen mucho en común, puesto que el restaurante se llama así en honor a Ruperto de Nöla, cocinero italiano autor de uno de los primeros libros de cocina que se conocen, el ‘Libro de guisados’. “El libro se escribió a finales del siglo XIV, y la casa, fue construida en la misma época, aproximadamente”, cuenta Jorge. A la entrada del restaurante, se pueden ver dos reediciones del libro, con las que los comensales entran en situación. Todo suma a ese turismo de sensaciones. Como también, sin duda, conocer la estatua funeraria de El Doncel.
Aprendiendo de la cocina manchega y seguntina
El cambio de ubicación del restaurante permitió a Jorge y María contratar a más personas, y crecer, también a partir de su propia evolución personal y del enriquecimiento de sus conocimientos, aprendidos de la cocina manchega y seguntina. “Nuestra esencia es la tradición, pero tenemos un toque de vanguardia. Nos hemos formado en restaurantes de alta cocina y tenemos esa técnica y esos conocimientos, que hemos mejorado con la inclusión en los menús de productos y recreaciones de platos locales”, sigue el chef.
Como buen aragonés, Jorge, incluyó, desde el primer momento, las migas en la carta. “Luego he aprendido a hacer morteruelos, gachas, he incorporado productos de la comarca, y manchegos, e incluso algún plato con atascaburras. En resumen, platos tradicionales, cocinados con técnicas y con presentaciones modernas”, sigue.
No es este el primer reconocimiento que recibe Nöla. En 2017, la película ‘The Trip to Spain’, el viaje gastronómico de Winterbottom de norte a sur de España, también recaló en Nöla, algo que les llevó, igualmente a San Sebastián, cuando la película clausuró la sección Culinary Cinema del 65 Festival de Cine donostiarra.
Nöla, el proyecto de vida de Jorge y María, sigue creciendo, y de la mano de esa evolución, llegan los reconocimientos. En los primeros días después de obtener el sol Repsol, Nöla ha recibido ya visitas y llamadas de muchos periodistas especializados y clientes.
