Pedro Rodríguez, chef del Restaurante El Retorno, fue el ganador del certamen local de pinchos y tapas medievales de Consuegra y tendrá el honor de representar a su localidad por segunda vez consecutiva en el Concurso Internacional a celebrar el fin de semana del 18 al 20 de octubre en la ciudad navarra de Estella-Lizarra.
‘Y de la Mancha…el cordero’, este es el original nombre de la tapa con la que el chef Pedro Rodríguez, del restaurante ‘El Retorno’ de Consuegra (Toledo), se coronó ganador de la undécima edición del concurso local de pinchos medievales.
Para la elaboración de esta tapa, el chef ha seleccionado ingredientes de proximidad, de Castilla-La Mancha. Por ello, ha apostado por un producto emblemático, como el cordero lechal manchego IGP (Indicación Geográfica Protegida). El chef elabora una terrina de cordero, para la que utiliza, por una parte, carne del cuello del animal, una de sus partes más jugosas, que cuece a baja temperatura y posteriormente deshuesa, a la que añade también un guiso de manitas de cordero, cocinadas a la manera tradicional. Después adereza la terrina con sal, regaliz en polvo y vino blanco. A continuación, la carne se corta en trozos pequeños que marca a la plancha para que queden crujientes por fuera y melosos y tiernos por dentro.
La presentación es otro de los puntos fuertes de la creación. Para que el pincho se pueda comer con las manos, el cocinero consaburense coloca su creación sobre una especie de taco mexicano elaborado con una masa de torta cenceña –con la que se elabora también el gazpacho manchego-. Esta base en forma de taco se cuece al horno, y dentro, se introduce la terrina de cordero. Sobre ella, se incorpora harina de candeal, azafrán de La Mancha, tomillo y romero. Y con la propia gelatina de las manitas de cordero, el chef elabora unas gominolas, empanadas en frío y rebozadas en el polvo de esa torta, que añade por encima.
