El cocinero vasco Pedro Subijana (3 estrellas Michelín) ha sido el gran protagonista del IV Foro GastroEmprende ‘Casos de éxito que potencian la economía local’ organizado por la Cámara de Comercio de Ciudad Real y el CEEI, patrocinado por la Diputación Provincial de Ciudad Real y con el que colabora el Instituto Municipal de Promoción Económica, Formación y Empleo (IMPEFE).
El responsable del restaurante Akelarre en San Sebastián ha conversado con los 160 inscritos en este Foro entre hosteleros y estudiantes de hostelería del negocio familiar como modelo empresarial escalable en su caso concreto.
Subijana, reconocía que se tuvo que hacer empresario “porque no me ha quedado más remedio, porque yo soy cocinero que he tenido que ponerme a dirigir una empresa. Cuando empecé Akelarre tenía 6 personas y ahora estamos 60. Ha habido una evolución y mirando para atrás te das cuenta de qué es lo que ha pasado”.
El cocinero de reconocido prestigio abogaba por “menos individualidades y más cosas en común”. La iniciativa tiene que partir de los profesionales y las administraciones deben “echarnos un capote”.
Subijana, reconocía que durante los últimos años “se ha creado un flujo de carácter gastronómico en España, que en algunos casos nos ha permitido superar la crisis. Nosotros hemos tenido durante esos años cero de gente de industria o administraciones, y se han sustituido por gente de todos los lugares del mundo. Ha habido días que salías al comedor, que estaba lleno, pero no hablaba español ninguno”.
“Lo más importante es formación e información” –recalcaba el también Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes. “Esos dos pilares hacen que las generaciones que van viniendo están mejor preparadas y son las que nos van a sustituir a nosotros. Hace falta ayudar y echar el brazo a los jóvenes que se sienten comprometidos, que tienen esa pasión”.
Y sobre la importancia de la hostelería en la valoración que realizan los turistas en sus visitas, reconocía que “cada uno de nosotros, pero no sólo de esta profesión, sino de quienes está por la calle, son los embajadores que van a convencer a la gente que viene para que vuelva, y para que lo cuenten y hagan que vuelvan otros. Cada uno tiene esa responsabilidad y tiene que tener ese sentimiento”.
José Luis Herrera, concejal de Promoción Económica, Cultural y Turística, reconocía que, en poco tiempo, GastroEmprende “ya está consolidada” Los datos turísticos son muy buenos tanto en la capital como en la provincia, y el turismo gastronómico es una pieza clave. En Ciudad Real ha habido en dos o tres años una revolución gastronómica: se han abierto nuevos espacios con un alto nivel, y este tipo de encuentros sirven para potenciar esos sitios, aprender y seguir formándose”.
