La directora provincial de Sanidad, María del Prado Carretero, ha explicado que estos controles sanitarios, realizados por los veterinarios oficiales de Salud Pública y los veterinarios colaboradores autorizados por la Dirección Provincial, consisten “en una inspección previa en el mismo coto de caza de las piezas abatidas, en la comprobación de la documentación que acompaña a la partida hasta el establecimiento de manipulación, así como en la inspección de los canales, la realización de análisis y el control en el proceso de despiece, envasado y expedición”.
Las piezas de caza, que son controladas en los siete establecimientos de manipulación de este tipo de carne existentes en la provincia de Toledo, provienen de monterías, aguardos, descastes y recechos realizados no sólo en los cotos toledanos, sino también en los de otras provincias y Comunidades Autónomas que llegan a estos establecimientos para su consumo humano.
A través de los servicios de Salud Pública de la provincia de Toledo se ha llevado a cabo el control sanitario de un total de 199.040 piezas de caza durante la última temporada 2016-2017, que se centra principalmente entre los meses de octubre a febrero, con el fin de garantizar la seguridad e higiene alimentaria en el consumo humano de este tipo carne.
De todas estas 199.040 piezas de caza inspeccionadas por los controles oficiales en la provincia, 49.602 eran de caza mayor, en su mayoría ciervos (24.930) y jabalíes (20.650); mientras 149.438 piezas eran de caza menor, siendo las más numerosas perdices (111.675), seguido de conejos (8.849) y liebres (3.817), entre otras especies.
Dichos controles se han realizado en los siete establecimientos de manipulación de este tipo de carne existentes en la provincia de Toledo y las piezas provienen de monterías, aguardos, descastes y recechos realizados no sólo en los cotos toledanos, sino también en los de otras provincias y Comunidades Autónomas que llegan a estos establecimientos para su consumo humano.
María del Carmen Prado, directora provincial de Sanidad, , explicaba que estos controles sanitarios para asegurar la salubridad de la carne de caza que llega al consumidor, “tan apreciada por su calidad como por su alto valor nutritivo y que supone un sector muy importante en la provincia de Toledo”, son llevados a cabo por los veterinarios oficiales de Salud Pública y los veterinarios colaboradores autorizados por esta Dirección Provincial, siguiendo estrictamente tanto la regulación regional como la marcada por la UE.
De esta forma, los veterinarios colaboradores son quienes se ocupan de realizar las inspecciones previas de las piezas abatidas, en los propios lugares de extracción de vísceras que existen en los cotos de caza de la provincia; además de documentarlas para su traslado al establecimiento de manipulación de carne y, en caso de que alguna pieza vaya a ser consumida en el mismo lugar de la cacería, se encargan también de verificar si es apta para el consumo humano. Este autoconsumo en las zonas de cacería apenas representa el 1% del total de la carne de cada temporada.
Y una vez que las piezas llegan al establecimiento de manipulación, son los veterinarios oficiales de Salud Pública los que se 
encargan de comprobar la documentación que acompaña a la partida, de inspeccionar las canales y de realizar análisis para la detección de enfermedades, sobre todo de triquinas en el caso de la carne de jabalí. Igualmente, controlan el proceso de despiece, envasado y expedición, y velan porque las instalaciones se mantengan dentro de las condiciones que exigen las normativas.
Exportación sobre todo a Europa y piezas decomisadas
La carne de caza de este sector de la provincia de Toledo se consume en todo el mercado nacional, aunque también se exporta en su mayoría a países europeos, como Alemania, Francia y los Países Bajos, principalmente.
Las enfermedades más comunes detectadas en los controles sanitarios son la tuberculosis y la triquinelosis en especies de caza mayor y de todas las piezas inspeccionadas en la provincia de Toledo, durante la pasada temporada 2016-2017, se decomisaron 120 jabalíes con triquinelosis y 102 piezas con tuberculosis, entre jabalíes, ciervos y otras especies.
Cuando se diagnosticada una enfermedad, las piezas son apartadas para proceder a su destrucción controlada y estas incidencias se comunican a la Dirección Provincial de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural, así como al titular del coto de procedencia, con el fin de emprender las acciones precisas que permitan disminuir estas tasas de prevalencia en la fauna silvestre, actuando sobre diversos factores.