CLM Azafrán

El nuevo portal turístico propone recorridos por las principales zonas productoras de azafrán con Denominación de Origen y ofrece experiencias que se podrán realizar a lo largo de todo el año o de forma puntual durante la cosecha de la rosa

‘Los Caminos del Azafrán de La Mancha’, el nuevo proyecto turístico impulsado por la Asociación del mismo nombre con el apoyo de la Dirección General de Turismo de Castilla-La Mancha, ha puesto en marcha ya su página web, una plataforma en la que da a conocer siete itinerarios que permitirán al turista explorar los pueblos azafraneros de La Mancha.

La web, a la que se puede acceder en www.caminosazafrandelamancha.com, presenta por ahora cinco experiencias ofertadas por municipios y empresas participantes para realizar o bien durante todo el año o bien en la época de cosecha (entre los meses de octubre y noviembre) en los municipios de Villarrobledo, Villafranca de los Caballeros, Madridejos y Novelda.

“En apenas seis semanas podremos vivir de nuevo el espectáculo de la floración en los azafranales de La Mancha. Nuestro objetivo era que este proyecto turístico comenzase a funcionar antes de la cosecha de este año y hoy ya contamos con una web en marcha, un auténtico mapa turístico de pueblos y lugares vinculados con el azafrán de calidad que permitirá al turista recorrer los pueblos azafraneros a su antojo o bien contratar experiencias con nuestra especia como protagonista”, asegura el presidente de la Asociación “Los Caminos del Azafrán de La Mancha”, Santiago Alberca.

De este modo, para aquellos que deseen conocer las zonas productoras se presentan siete caminos, tres en la provincia de Albacete y uno en las provincias de Ciudad Real, Cuenca y Toledo, así como otro en la zona de Novelda (Alicante). Itinerarios que discurren por las zonas en las que se produce y/o se envasa Azafrán de La Mancha como son, entre otros, Lezuza, Balazote o Munera (Camino 1), Jorquera, Alcalá del Júcar y Casas Ibáñez (Camino 2), Motilla del Palancar (Camino 3), Villarrobledo y Minaya (Camino 4), Carrión de Calatrava (Camino 5), Madridejos, Camuñas, Villafranca de los Caballeros, Alcázar de San Juan y Herencia (Camino 6) y Novelda (Camino 7).

“Recorriendo estos itinerarios, el visitante podrá descubrir la impronta del azafrán en la cultura de La Mancha y en la forma de ser y de vivir de todos los manchegos. Estamos ante un cultivo único y extraordinario con una fuerte raíz cultural y etnográfica, es la tradición la que ponemos en valor, pero lo hacemos mirando al futuro para convertirla en un recurso que nos permita conservar y potenciar el Azafrán de La Mancha como producto gastronómico, pero también como atractivo turístico”, dice el presidente.

Y para conseguir este objetivo –indica- es fundamental que la asociación vaya creciendo. En este sentido, Alberca anima a municipios, empresas, organismos, entidades, hostelería y, en general, a todos aquellos que puedan sumar, que se integren en la asociación y utilicen la nueva web para dar a conocer sus actividades y experiencias relacionadas con el azafrán.

‘Los Caminos del Azafrán de La Mancha’ se publicitan también en Redes Sociales a través de Facebook e Instagram.

Sobre Los Caminos del Azafrán de La Mancha

Los Caminos del Azafrán de La Mancha es un proyecto turístico gestionado por una asociación integrada por instituciones, organismos y empresas envasadoras de azafrán con Denominación de Origen impulsado por la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha y con el apoyo de la Dirección General de Turismo de Castilla-La Mancha.

Actualmente, la asociación está integrada por las empresas Bioazafrán Sociedad Cooperativa de Castilla-La Mancha (Villafranca de los Caballeros, Toledo); Calatrava la Vieja (Carrión de Calatrava, Ciudad Real): Azafranes Layra (Camuñas, Toledo); Fernández Segovia Exportaciones (Villarrobledo, Albacete), Cristo de Santa Ana Cooperativa CLM (Villafranca de los Caballeros, Toledo); Hermanos Cabra Carrasco (Madridejos, Toledo) y Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización (Minaya, Albacete), así como los ayuntamientos de Madridejos, Camuñas y Minaya.

La Universidad de Córdoba ha realizado la investigación, impulsada por el Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha y con financiación del Plan de Desarrollo Rural 2020 de Castilla-La Mancha

Los resultados revelan que hay un poder diferenciador en los potenciales efectos organolépticos en los alimentos dependiendo de tres variables: el líquido que se ponga en contacto con la especia, la temperatura de la elaboración y el tiempo que dure el proceso

La embajadora del Azafrán de La Mancha, la cocinera Teresa Gutiérrez, ha elaborado tres vídeos con distintas aplicaciones prácticas utilizando las distintas situaciones de extracción en cocina

Los potenciales efectos organolépticos del Azafrán de La Mancha en los alimentos pueden ser diferentes dependiendo de las variables que se utilicen para su elaboración: el líquido que se ponga en contacto con la especia, la temperatura de la elaboración y el tiempo que dure el proceso. Es decir, es posible potenciar unos atributos frente a otros en las elaboraciones culinarias cuando la especia se maneja en diferentes condiciones.

Esta es la principal conclusión de una investigación realizada por la Universidad de Córdoba para aportar evidencia científica tanto de las propiedades organolépticas del Azafrán de La Mancha -color, sabor y aroma-, como de las circunstancias para su extracción desde las hebras.

El estudio, diseñado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen en su apuesta por impulsar la I+D en torno a esta especia protegida con una figura de calidad y financiado a cargo del Programa de Desarrollo Rural 2020 de Castilla-La Mancha, tiene como finalidad práctica ayudar, tanto a los profesionales de la cocina como a consumidores en general, a hacer un mejor uso del Azafrán de La Mancha, el único de nuestro país que cuenta con una Denominación de Origen.

Para llevar a cabo la investigación, se simularon 36 situaciones diferentes de cocina cuyos resultados se analizaron por cromatografía líquida. En cada una de ellas se usaron 250 mg de Azafrán de La Mancha finamente triturado y se combinaron cuatro variables de medio líquido para disolver la especia (agua, agua-aceite en proporción 2:1, agua-aceite en proporción 1:2 y aceite); tres variables de temperatura (60, 80 y 100 grados centígrados) y tres de tiempo de contacto (10, 20 y 30 minutos).

“Los resultados han puesto de manifiesto que hay tres situaciones experimentales con un mayor poder de diferenciación en cuanto a su influencia en los potenciales efectos organolépticos en los alimentos”, explica el gerente de la DOP Azafrán de La Mancha, Pedro M. Pérez Juan.

La primera de ellas es la infusión en agua a 60º durante 20 minutos: es la situación óptima para conseguir mayor intensidad de color amarillo-naranja, una potente astringencia y un significativo amargor, pero en la que no tendremos el característico olor a azafrán.

La segunda es la situación agua-aceite en proporción 1:2, también a 60º y durante 20 minutos. En este caso, obtenemos un potente amargor, significativa astringencia y un intenso aroma, pero no habrá una coloración relevante.

Finalmente, la tercera situación es la infusión del azafrán en aceite a 100º durante 30 minutos. En este caso, la astringencia y el aroma son máximos, pero el color y el amargor prácticamente están ausentes.

Conclusiones principales del estudio

Las conclusiones principales del estudio, por tanto, revelan que para colorear los platos de forma eficaz hay que evitar la presencia de aceite. Por ello, es imprescindible realizar una infusión del Azafrán de La Mancha en agua pura, y luego verter la infusión sobre los alimentos a los que se pretende dar color, por ejemplo el arroz o la pasta.

El color y la astringencia tienen las mismas condiciones óptimas de extracción en las que también se asegura un nivel significativo de amargor, aunque desaparece el aroma característico del Azafrán de La Mancha.

La presencia mayoritaria o en exclusiva del aceite en las elaboraciones optimiza la extracción del aroma característico de la especia y prácticamente neutraliza el color y, por lo tanto, pueden elaborarse platos, salsas o condimentos que tengan aroma a azafrán sin que muestren el color amarillo tan característico asociado a esta especia.

Para aportar más claridad a la práctica culinaria la embajadora del Azafrán de La Mancha, la cocinera manchega Teresa Gutiérrez, ha elaborado distintas recetas en las que se han aplicado estas las tres situaciones más relevantes con poder diferenciador citadas anteriormente y en las que se puede apreciar de una manera práctica cómo utilizar mejor la especia en función del objetivo que busquemos en la elaboración. Se trata de tres vídeos, que ya están disponibles en el canal de Youtube del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha.

Sobre la Fundación DOP Azafrán de La Mancha

La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha es el organismo que representa, defiende, garantiza, investiga, desarrolla y promociona el azafrán amparado por esta figura de calidad, la única especia de esta naturaleza que dispone de este reconocimiento a nivel nacional. La Fundación cuenta con 360 productores inscritos y 15 empresas envasadoras inscritas. La zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha incluye 335 municipios de Castilla-La Mancha, toda la provincia de Albacete, 38 municipios en Ciudad Real, 173 municipios en Cuenca y 38 municipios en Toledo. La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen del pliego de condiciones, la lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.

La Fundación Consejo Regulador apuesta de nuevo en 2021 por seguir investigando sobre la historia de este cultivo. Los resultados del estudio se presentarán a finales de año en las II Jornadas histórico-etnográficas del Azafrán de La Mancha

La Fundación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha, en su apuesta por seguir impulsando la investigación sobre la historia, la vinculación con el territorio y la población, así como la evolución de este producto tan prestigioso y característico de Castilla-La Mancha, ha encargado a la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) un estudio histórico centrado en la provincia de Albacete.

El estudio, que llevará a cabo el Seminario de Historia Social de la Población (SEHISP) de la Facultad de Humanidades de Albacete, que dirige el catedrático de Historia Moderna Francisco García González, analizará distintas fuentes documentales del siglo XVIII, entre ellas el Catastro del Marqués de la Ensenada de 1752, lo que permitirá realizar una radiografía de la expansión e implantación de este cultivo en Albacete, así como sus consecuencias etnográficas en los pueblos de esta provincia.

“De la mano de la Universidad de Castilla-La Mancha volvemos de nuevo a apostar por la investigación histórica del azafrán en La Mancha. Desde el Consejo Regulador entendemos que es fundamental seguir buceando en los orígenes para hacer una fotografía lo más real posible sobre las implicaciones sociales, laborales y culturales que tuvo el cultivo y cuyo legado nos ha permitido que hoy tengamos el mejor azafrán del mundo”, afirma Carlos Fernández, presidente de la DOP Azafrán de La Mancha.

Con esta investigación se da continuidad a los trabajos iniciados el año pasado cuando se elaboró un estudio similar, pero centrado en la provincia de Cuenca, y cuyas primeras conclusiones se presentaron en diciembre en el Seminario ‘El Azafrán. Historia, Cultura y Sociedad, siglos XV-XXI’ que se celebró en la Facultad de Humanidades de Albacete. En años sucesivos se continuará con Toledo y Ciudad Real, las otras dos provincias de Castilla-La Mancha que forman parte de la Denominación de Origen, hasta completar el mapa de la zona de producción.

 Sobre la Fundación DOP Azafrán de La Mancha

La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha es el organismo que representa, defiende, garantiza, investiga, desarrolla y promociona el azafrán amparado por esta figura de calidad, la única especia de esta naturaleza que dispone de este reconocimiento a nivel nacional. La Fundación cuenta con 360 productores inscritos y 17 empresas envasadoras inscritas. La zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha incluye 335 municipios de Castilla-La Mancha, toda la provincia de Albacete, 38 municipios en Ciudad Real, 173 municipios en Cuenca y 38 municipios en Toledo. La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen del pliego de condiciones, lo lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.

La Denominación de Origen y la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha han firmado un convenio que les permitirá planificar actividades para dar a conocer las importantes propiedades gastronómicas de esta especia, así como su historia y rasgos culturales y etnográficos

La Fundación Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha ha sellado una importante alianza con la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha con la que suma fuerzas para avanzar en su objetivo de difundir entre los consumidores, profesionales de la hostelería y la sociedad en general, la información sobre las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales del Azafrán de La Mancha, al igual que el conocimiento sobre su historia y los vínculos culturales y antropológicos que lo ligan a su zona de producción.

La firma de este convenio, suscrito por Carlos Fernández, presidente de la DOP Azafrán de La Mancha, y su homólogo en la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, Antonio Mateos, permitirá potenciar y difundir el conocimiento, no solo del uso eficaz y eficiente de esta especia y de sus importantes propiedades gastronómicas, sino también de los rasgos culturales y etnográficos que la misma lleva asociados.

Para Carlos Fernández este acuerdo supone un paso firme para seguir posicionando al Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen como un producto de calidad y de prestigio. “Con este acuerdo de colaboración seguimos avanzando en el ilusionante camino de devolver al azafrán manchego la posición de referencia en las cocinas que nunca debió perder, pero también para difundir sus valores sociales, culturales y etnográficos”, afirma.

Por su parte, el profesor de la UCLM Antonio Mateos recuerda que la firma del convenio de colaboración con la DOP Azafrán de la Mancha representa el mantenimiento de un proceso de mutua colaboración iniciado en 2019 con el prólogo del libro de recetas de Azafrán de La Mancha y la posterior jornada gastronómica del 29 de abril en la universidad regional.

“Con este convenio, la academia ayudará a la DOP Azafrán de La Mancha en los procesos de divulgación y formación educativa en torno a esta excepcional especia dotándola además de visibilidad ante instituciones tan importantes como la Real Academia de Gastronomía y las académicas de gastronomía autonómicas. Un acuerdo, en suma, entre dos entidades serias e independientes con el fin de ensalzar la calidad de nuestro azafrán de la Mancha, tesoro gastronómico, y para lo cual tendremos el apoyo de cocineros como Teresa Gutiérrez, actual embajadora de la DOP Azafrán de La Mancha, así como del especialista Francisco García, ambos vinculados al Consejo Asesor de la academia”, señala.

La colaboración se traducirá en una serie de acciones a nivel regional, nacional o internacional tales como actividades formativas, proyectos de investigación, acciones con escolares en colegios, acciones para visibilizar el papel de la mujer en el mundo del Azafrán de La Mancha o fomento del turismo gastronómico vinculado a esta especia, entre otras.

Sobre la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha

La Academia de Cultura Gastronómica de Castilla La Mancha, presidida por Antonio Mateos Jiménez, está reconocida por la Real Academia de Gastronomía de España como su representante en Castilla La Mancha. En sus estatutos tiene como objetivo, entre otras actuaciones, contribuir a potenciar la cultura gastronómica de Castilla-La Mancha, incluida la del azafrán manchego.

Sobre la Fundación DOP Azafrán de La Mancha

La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha es el organismo que representa, defiende, garantiza, investiga, desarrolla y promociona el azafrán amparado por esta figura de calidad, la única especia de esta naturaleza que dispone de este reconocimiento a nivel nacional. La Fundación cuenta con 250 productores asociados y 20 empresas envasadoras inscritas. La zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha incluye 335 municipios de Castilla La Mancha, toda la provincia de Albacete, 38 municipios en Ciudad Real, 173 municipios en Cuenca y 38 municipios en Toledo. La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen del pliego de condiciones, lo lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.

El Ejecutivo autonómico apoya el acuerdo de colaboración firmado por la Denominación de Origen Protegida y el grupo importador chino Juerui que incluye el diseño de un protocolo de exportación de este producto.

El Gobierno de Castilla-La Mancha, a través del Instituto de Promoción Exterior de la Consejería de Economía, Empresas y Empleo, va a impulsar la promoción y comercialización de un producto de la región con calidad diferenciada, el azafrán de la Mancha, en un mercado con grandes posibilidades como es el mercado chino.

El respaldo a la comercialización y promoción del Azafrán de La Mancha en China se puso de manifiesto con la firma de un acuerdo entre la Denominación de Origen Protegida de este producto y el grupo importador chino Juerui, en el marco de la China International Import Expo (CIIE), la más importante feria de importaciones del país asiático, en el Pabellón de España.

El Ejecutivo autonómico, a través del Instituto de Promoción Exterior de la Consejería de Economía, Empresas y Empleo, estuvo presente en un acto organizado por la Consejería Comercial de la Embajada de España en China, en colaboración con la oficina de representación de IPEX en China y el grupo chino importador de productos españoles Juerui Group.

En el acto, en el que también estuvieron presentes autoridades del Gobierno de Agricultura de Shanghái, directivos de la zona franca y representantes de empresas importadoras chinas, el consejero comercial de la Embajada de España en Shanghái, Juan José Zaballa, ha señalado el esfuerzo que está realizando España por la comercialización de productos de alta calidad, entre ellos el azafrán de La Mancha.

Desde el IPEX se ha hablado a las empresas y autoridades chinas sobre la calidad de los productos de referencia de la región y ha destacado el apoyo del organismo a las empresas exportadoras de Castilla-La Mancha en China. Desde el instituto de promoción se ha destacado el apoyo del Gobierno regional a la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, tanto en los procedimientos administrativos que permitan la exportación de azafrán de La Mancha a China como en la promoción del producto en el país asiático y la difusión de sus usos culinarios. Estos trámites incluyen la puesta en marcha de un protocolo de exportación que está siendo impulsado por la DOP Azafrán de La Mancha con el apoyo de la Consejería de Economía, Empresas y Empleo y de la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural del Gobierno de Castilla-La Mancha.

Lin Jin, presidente del Grupo Juerui, ha manifestado por su parte la intención de ampliar las relaciones comerciales con empresas de Castilla-La Mancha y aumentar la importación de productos de alta calidad de la región, principalmente el azafrán de La Mancha, y se ha comprometido a trabajar conjuntamente con el organismo de promoción de Castilla-La Mancha en la promoción de los productos de la región.

El punto de partida de este acto fue el contacto realizado en agosto entre la DOP Azafrán de La Mancha y el presidente del Grupo Juerui, encuentro canalizado por el IPEX, y se continuó en la entrevista entre el Patronato de esta Figura de Calidad y la Consejería de Agricultura, donde se puso de manifiesto el gran interés de este empresario y la gran importancia que ello tendría en el desarrollo de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha. Este camino se vio reforzado con reuniones con autoridades chinas durante el viaje del vicepresidente del Gobierno, José Luis Martínez Guijarro, y del consejero de Agricultura de Castilla-La Mancha, Francisco Martínez Arroyo, a Sichuan el pasado mes de octubre.

El año pasado, las ventas exteriores de azafrán superaron los 10,31 millones de euros en Castilla-La Mancha, habiendo experimentado un crecimiento del 22 por ciento con respecto al año 2015. Por provincias, Albacete, con 7,94 millones, y Ciudad Real, con 2,34 millones de euros, fueron los principales territorios exportadores de este producto, que tuvo en Estados Unidos, 2,92 millones, y en Alemania, con 1,06 millones, los principales destinos.