Por Samuel Moreno Gordo. Molino de Alcuneza Relais & Châteaux
Una cocina con marcado carácter. Platos que evocan sabores naturales y nos recuerdan otras épocas. Una cocina que sabe a fuego, a puchero y al lento borboteo de una olla.
Ingredientes con carácter inundan el recetario seguntino de elaboraciones ancestrales cargadas de sabor y alimentos contundentes. Una tierra recia de gente trabajadora que se alimentaba de lo que la naturaleza le ofrecía. Esto terminó derivando en un recetario con mucha personalidad.
No debemos olvidar que la actual Sigüenza se asienta sobre los pilares de una ciudad medieval. En una Castilla que siempre fue tierra de labradores, de artesanos y de gente humilde. Pero también fue un tierra de nobles y de reyes. Dio como resultado un recetario donde se combinan los ingredientes más humildes, como son los cereales o las legumbres, con otros más suntuosos como pueden ser las piezas nobles de caza, manjares de nuestros ríos como las truchas o cangrejos, así como los corderos de carne suave y grasa aromática o la sutileza aromática que nos aportan productos como la trufa, la miel o el tomillo.
La cocina de Sigüenza se nutre de los productos que ofrece nuestra tierra. Productos que aun a día de hoy, muchos de ellos siguen siendo productos salvajes. Productos de estos que cuesta encontrar, aquellos que aun a día de hoy apenas han sido castigados o modificados por la mano del hombre. La caza, la trufa, las setas, aromáticas incluso la miel y algunos de los cereales que se siguen cultivando de una forma profundamente respetuosa, son la base de nuestro recetario tradicional.
Estos productos salvajes son capaces de capturar los sabores del campo y transportarlos a nuestras mesas con una fuerza y contundencia que pocos otros pueden hacerlo. Nada mejor que un guiso de legumbres con una buena pieza de caza, ya sea perdiz, liebre o pichón. O un estofado de carne con setas tan potentes como los níscalos o boletus que se recogen cada otoño en nuestros pinares y montes. Y cómo obviar unos buenos huevos fritos con trufa, y de remate un postre con la miel de romero. Puro sabor a Sigüenza.
En definitiva, la cocina seguntina es rica en sabores, rica en cultura, rica en tradición, rica en ingredientes, y rica, rica, rica.
Samuel Moreno Gordo
Molino de Alcuneza Relais & Châteaux
