Una veintena de destacados cocineros de CLM conocían “in situ” el proceso de cultivo, recogida y tostado en el marco de las V Jornadas Azafraneras
El consejero de Agricultura de Castilla-La Mancha, Francisco Martínez Arroyo, elegido “Azafranero de Honor” de esta edición
Situar el azafrán de Villafranca de los Caballeros (Toledo) en el lugar que le corresponde como principal productor de España es uno de los objetivos que se han marcado en las V Jornadas Azafraneras, organizadas por el Ayuntamiento y la cooperativa ‘BioAzafrán’, que se han celebrado en la localidad manchega.
Una meta que en esta edición ha contado con el decidido respaldo de una veintena de cocineros de Castilla-La Mancha, que han participado en la ‘Ruta con restauradores’, procedentes de Albacete, Cuenca y Toledo, auspiciados por la asociación ‘Eurotoques’ y la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo, cuyos representantes, Adolfo Muñoz y Verónica Muñoz, Tomás Palencia y Alfonso Silva, respectivamente, encabezaban la “comitiva gastronómica” que se desplazaba junto a Julián Bolaños, alcalde de Villafranca, este lunes, 5 de noviembre, para conocer el proceso de cultivo, recogida y tostado del azafrán.
La jornada comenzaba con una charla en el Consejo Local Agrario a cargo de Santiago Alberca, patrono de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha, presidente de la asociación local de productores y secretario de la recién creada cooperativa de azafrán ecológico ‘BioAzafrán’. Alberca, realizó un repaso por la historia del cultivo, habló de la época de plenitud que vivió Villafranca gracias al también llamado “Oro Rojo” y que se están empeñando en recuperar, defendió la pureza y calidad del azafrán de Villafranca y, como viene siendo costumbre en él, puso “alma y pasión” no sólo para poner en valor las cualidades del producto, sino también para visibilizar un cultivo en el que pesa mucho la tradición familiar.
No menos pasión ponía en su intervención Isamael Buján, apicultor de Herencia (Ciudad Real), quien despertó el interés de los restauradores exponiendo el trabajo y las investigaciones que está llevando a cabo, auspiciadas por la Universidad de Castilla-La Mancha, para poder poner en el mercado polén y miel de azafrán. Dos productos que seguró que darán mucho juego en los fogones de nuestros mejores chefs.
Tras la charla, que estuvo acompañada de un desayuno en el que no faltó la infusión y las magdalenas de azafrán, la comitiva se desplazaba hasta la ‘suerte’ de ‘BioAzafrán’ para conocer el proceso de cultivo y recoger sus primeras rosas. Un momento muy distentido en el que, además, comprobaron la dureza de ser azafranero. Un terreno de una hectárea que este año han puesto a producir los 45 socios de la cooperativa y que, en siete años esperan que pueda alcanzar los 200 kilos de azafrán, según explicaba su presidente Anastasio Yébenes, quien aclaraba que “el cupo para socios inversores sigue abierto”. También se desplazaron hasta la ‘suerte’ de otro de los socios, los hermanos Carrión, para ver un cultivo con un mayor manto de rosas en ese momento.
Monda, tostado y Azafrenero de Honor
El Aula de la Naturaleza, situada en el incomparable paraje de las Lagunas de Villafranca, fue la siguiente parada. En sus instalaciones comenzaba la monda de la rosa del azafrán, que previamente habían recogido en el campo, y posteriormente el tostado. Dos procesos que necesitan también de dedicación y destreza y que, de la misma forma, pusieron de manifiesto que calidad y precio se ajustan. En este sentido, el reconocio restaurador Adolfo Muñoz, quiso aclarar que “no estamos hablando de un producto caro, porque sabiéndo darle uso al final es barato. Es suficiente un gramo de azafrán para infusionarlo en un litro de agua e incorporarlo a un arroz, a unas patatas o a unas judías”. “Y el aroma, el sabor -añadió- que ofrece el azafrán de Villafranca es único”.
A continuación, se hacía entrega del reconocimiento como “Azafranero de Honor” a Francisco Martínez Arroyo, consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural. Recogía el galardón Gregorio Jaime Rodríguez, director general de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas. En su intervención destacó la importancia de “creer en los productos que tenemos, creer que son parte de nuestra cultura; ya que, de esta manera, seremos capaces de convencer a aquellos que nos lo compran fuera”. Jaime Rodríguez, invitaba a productores y hosteleros a “sentirse orgullosos para que no venga nadie a decirnos que en otro lugar del mundo se elabora un producto mejor que el que elaboramos en Castilla-La Mancha”.
El director general apuntó que “tenemos que fomentar la integración comercial, aún hay cooperativas de pequeño tamaño que tienen dificultades para defender bien el producto en la cadena”. Y añadió que las medidas para esta integración “son claras en las distintas líneas de ayuda de la Consejería”. Asimismo, aseguró que “nuestros productos agroalimentarios son cada vez más premiados y esto demuestra que se están haciendo las cosas bien y que la apuesta del Gobierno regional por la promoción de nuestras figuras de calidad está en aquellos alimentos que tienen una contraetiqueta que nos lleva al origen, que nos lleva a la tierra y que puede reconocerse en cualquier lugar del mundo”.
A juicio de Jaime Rodríguez todo ello “es posible gracias al esfuerzo de nuestras Denominaciones de Origen y de aquellos que, como vosotros en la restauración, apuestan por los productos de Castilla-La Mancha, nuestros alimentos que son los que mejor nos representan y que de una manera progresiva están calando en los mercados internacionales”.
Para terminar, subrayó el compromiso del Gobierno regional “en apoyar esta o cualquier otra iniciativa que contribuya a la promoción, difusión y comercialización de los productos de nuestra región y por tanto de nuestras señas de identidad”.
Por su parte, Anastasio Yébenes, presidente de ‘BioAzafrán’, agradeció la presencia de los restauradores, de los que dijo que “sois los principales embajadores de nuestro azafrán” y volvió a reiterar que la cooperativa está abierta a la llegada de nuevos socios inversores.
Tras los discursos llegó el momento de la degustación en el restarurante, donde de la mano de José Luiz Pérez-Cabezuela se pudieron degustar platos como cromosquis de atún al azafrán, migas manchegas, pelotillas de carne con piñones al azafrán, rulo de cordero manchego al vapor, mostillo con arrope y compota de boniato con toque de azafrán o surtido de quesos acompañados de nueces y pasas.
Y todo ello ante un paraje único, la Laguna Grande. Un binomio, azafrán y lagunas, destacaba Juan José Gómez, concejal de Agricultura y Medio Ambiente, que “tiene que identificar a nuestra tierra y por el que siempre trabajaremos desde la institución local”.
Participantes en las jornadas:
De Albacete: Quique Cerro, Javier García, Fernando García, Encarna Almansa y Antonio Martínez (Tobarra).
De Cuenca: Jorge Jusino y Santiago Magro, ambos de Tarancón.
De Toledo: Rocío Izquierdo, Miguel Ángel de Arcos, Clara Florit -acompañada por su padre y hermana, Pedro y Cristina Florit, procedentes de Menorcay Barcelona, respectivamente-, Jefferson, David Camaño Yeisa del Pozo, Carlos Toribio, Roberto Pérez y Laura Sarriá.
Fotos: Jose I.G.
