Emblemas como el zarajo, el morteruelo, el alajú y el ajoarriero son algunos de los atractivos de una cocina que, a la ya atractiva base de la castellana, suma sabrosas particularidades
Cuenca es, junto a León, una de las dos finalistas para convertirse en la Capital Española de la Gastronomía de 2018. Las opciones de esta Ciudad Patrimonio de la Humanidad se cimentan en un sólido programa con más de un centenar actividades previstas si logra la designación englobadas bajo el lema “#CuencaSabeBien”. También en una de las gastronomías más ricas y variadas de España. La ciudad y la provincia conquenses cuentan el aval de productos de calidad acogidos a prestigiosas denominaciones de origen y por recetas que, a la ya atractiva base de la cocina castellana, suman sabrosas y originales particularidades.
Un legado tradicional cuyos restauradores conservan con devoción o pasan magistralmente por el tamiz de la innovación y la fusión. La lista de maravillas de la gastronomía conquense podría alcanzar las dimensiones de guía telefónica de una megalópolis y cualquier intento de criba se antoja complicado, pero aquí va una selección de diez destacadas razones para dejarse caer por la ciudad de los Rascacielos Medievales para mimar paladar, estómago y alma.
Morteruelo
Un plato contundente pero delicado que proviene de la cocina pastoril -como las migas ruleras- y cuyo aspecto y textura evocan las de un ‘paté caliente’. Es un guiso a base de carnes de caza menor, hígado de cerdo, pan rallado y especias donde destaca la alcaravea, una herencia de la cocina árabe. Se suele servir sobre cazuela de barro y se toma generalmente untándolo en pan. Numerosos restaurantes y bares conquenses lo incluyen en sus cartas como tapa o entrante y también puede comprarse ya envasado o en carnicerías tradicionales. Una auténtica delicia por su equilibrio de sabores que entona el cuerpo y el espíritu. Y, si se quiere profundizar en la carne de caza, no hay que olvidarse del gazpacho pastor, de las judías con perdiz y de los lomos, chorizos, salchichón y hasta hamburguesas de carne de ciervo y gamo.
Los vinos
La fama de grandes destinos de enoturismo la tienen otros enclaves pero Cuenca carda la lana. Solamente Valladolid tiene tantas figuras de protección para sus vinos como la provincia conquense. Cuatro denominaciones de origen se reparten por su geografía: La Mancha, Manchuela, Uclés y Ribera del Júcar. A ellas hay que añadir la indicación Tierra de Castilla y el pago Calzadilla. Sus bodegas y cooperativas elaboran caldos con una relación calidad-precio difícil de igualar, cada vez más apreciados y premiados. No faltan tintos recios, afrutados, blancos, rosados, delicados y hasta espumosos. El programa de la Capitalidad Gastronómica incluye actos como diferentes rutas de tapeo con cada denominación, una Fiesta de la Vendimia y un descorche de vinos jóvenes. Para los amantes de la cerveza la referencia son varias marcas artesanas que son auténticas alquimistas del lúpulo.
Ajos y ajorriero
El ajo más famoso de Europa es el de la comarca conquense de Las Pedroñeras, una indicación geográfica que protege una variedad morada que destaca por su sabor inconfundible y por sus propiedades saludables, casi taumatúrgicas. En agosto de 2018 está previsto que Cuenca le dedique una Feria dentro de la Capitalidad. Es uno de los ingredientes del popular ‘ajoarriero’, conocido también en algunas zonas como ‘atascaburras’. Que no engañe esa denominación: es un plato muy delicado: una pasta que esconde secretos como el bacalao, patatas, huevo y aceite y que los cocineros conquenses sacan adelante con matrícula de honor.
Cordero, cochinillo y otros regalos de los asadores
La provincia conquense acumula siglos de tradición ganadera y, lógicamente, el cordero no falta como plato estrella grandes celebraciones. El cordero manchego y el de la Serranía son dos marcas de calidad que tendrán su protagonismo en la Capitalidad con degustaciones y exhibiciones. Sobre esa materia prima impresionante se presenta en distintos formatos, a cuál más delicioso. Las chuletillas de lechal son un imprescindible como lo es la caldereta y el lechazo de los asadores. Estos establecimientos también son especialistas en cochinillos que nada tienen que envidiar a los de otras capitales castellanas.
Productos de la huerta
No solamente de platos hipercalóricos como las deliciosas gachas, y sus torreznos, vive la cocina conquense. La Hoz del río Huécar, un paraje de extraordinaria belleza natural que se funde con el Casco Antiguo de la capital, es prolija en pequeños huertos cuya tierra regala productos ecológicos de un sabor que parecía perdido hace lustros como habas, pimientos, poleo, calabaza, puerros, remolacha y membrillo. Y tomates que quitan el hipo y que son la base del alucinante ‘Mojete’ o que están de lujo con el excepcional aceite de la Denominación Origen La Alcarria. De la provincia destacan las producciones hortelanas de El Picazo y Barajas de Melo, entre otras; las patatas de Mariana o el pepino de Huete, que se significa por un sabor suave que no enmascara el resto de alimentos y ha encandilado a marcas de ginebra como Hendrick’s.
Alajú y otros dulces
El tatarabuelo de los actuales turrones y de los alfanjores es el alajú conquense. Un dulce en forma de torta en el que dos obleas abrazan una masa a base de almendras (o piñones o nueces), pan rallado, especias finas y miel, bien de las denominaciones Cuenca o de La Alcarria o de pequeños apicultores. Un postre dulzón de origen árabe que convive con una rica repostería: desde los grandes pasteles de su capital a las rosquillas de sartén, pestiños, borrachos, flores manchegas o los dulces conventuales que se podrán probar en eventos especiales durante 2018.
Zarajos, croquetas y más razones para el tapeo
El plato que demuestra que la casquería puede ser alta cocina y que destierra cualquier aprensión sobre las vísceras son los zarajos de Cuenca. Se trata de tripas de cordero pero, ojo, excepcionalmente limpiadas y lavadas y tan finitas como adictivas que se sirven enrolladas en sarmientos. Una de las joyas del tapeo conquense, un deporte local incentivado por los pinchos que de serie y gratuitamente acompañan a las consumiciones en los bares de la ciudad. Las calles San Francisco y del Agua y el barrio del Castillo son dos de los puntos más populares para ejercerlo, aunque se extiende por toda la ciudad. La Capitalidad incluye una Semana de la Tapa y varias rutas como la de la Tortilla, el Puchero y la Croquetapa. Por algo en la urbe conquense se sirve la elegida como Mejor Croqueta del Mundo, la de la barra del restaurante Trivio.
Resoli
El resoli (así, sin tilde final) es un licor que llegó de Italia junto a los artistas que trabajaban en las capillas de la hermosa Catedral conquense. Es una bebida que se elabora principalmente con café, aguardiente, anís, canela, azúcar y agua a la que se suele añadir corteza de naranja y limón, clavo y nuez moscada. De sabor dulzón y agradable se pueden probar las variedades caseras o las que elaboran algunas marcas y embotellan como recuerdo. Y, si se aman, licores y aguardientes hay que pedir los de la comarca de El Campichuelo, con el pueblo de La Frontera como epicentro.
Níscalos, hongos y champiñones
La Serranía conquense, una de las grandes masas forestales españolas, es uno de los territorios más propicios para los amantes de la micología. Níscalos, boletus y otras maravillas de unos bosques donde cada vez se encuentran más trufas. Y en la comarca de La Manchuela se concentran los mayores y mejores productores de champiñones de España, todo un arsenal para la buena cocina que se reivindicara en la programación de la Capital Española de la Gastronomía.
Quesos únicos
Parte de la provincia conquense está enmarcada en la zona de la denominación del Queso Manchego, probablemente el más afamado de todo el planeta y sinónimo de calidad. A los productores de esa zona hay que sumar los de otras que elaboran variedades artesanas e industriales dignas de convencer a los paladares más exigentes y que presumen de premios internacionales. Unos y otros podrán probarse en acontecimientos como la Feria de los Quesos o en las degustaciones que la capital conquense acogerá si es elegida Capital Española de la Gastronomía.
