En una amena conferencia disertada por el presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza, Javier Munilla, y prologada por el concejal de Turismo, Oscar Hernando, que fue la segunda de las actividades culturales paralelas que se están llevando a cabo de manera adicional a la degustación de menús y pinchos basados en los hongos en bares y restaurantes de la ciudad del Doncel en el mes de noviembre.
Se ha celebrado la segunda de las propuestas culturales que, relacionadas con las setas, se han organizado con motivo de las I Jornadas Micológicas de la ciudad de Sigüenza (Guadalajara). Javier Munilla, presidente de la Sociedad Micológica seguntina, habló sobre la historia de la relación entre los hongos y los seres humanos. Preludió su intervención Óscar Hernando, concejal de Turismo. El edil dio las gracias a los presentes por su asistencia y a la asociación seguntina por su implicación y colaboración, que personalizó además en Munilla. Hernando recordó que es el primer año que se ha conjugado la actividad municipal con la actividad de la Sociedad Micológica y la de bares y restaurantes, que hasta ahora llevaban a cabo esfuerzos individuales. “La respuesta del público y del sector hostelero ha sido gratificante. Refleja el interés latente por el mundo de la Micología”, valoró, además de anunciar, que “de acuerdo con el resultado de las primeras jornadas habrá nuevas ediciones en las que aprenderemos de nuestros aciertos y, también naturalmente de nuestros errores”.
Los hongos y los seres humanos se han relacionado desde tiempos inmemoriales. Esta relación no ha sido únicamente alimenticia. También las setas han servido a lo largo de la historia para fines medicinales, hogareños, místicos y otros no tan deseables como herramientas para asesinar o con fines xenófobos.
Muchos antropólogos han defendido a lo largo de la historia que nuestros antepasados prehistóricos debían conocer las setas y sus distintos usos, ya que al estar la sociedades agrupadas en clanes de individuos cazadores – recolectores no era muy probable que dejaran pasar la oportunidad de comer y utilizar estos alimentos que les proporcionaba cada temporada en la madre tierra, al igual que consumían frutos y bayas. También se suponía que, a través de los tiempos, fueron descubriendo cuales de esas setas eran tóxicas, cuales comestibles y cuales producían otros síntomas. Esta teoría se apoyaba en hallazgos tales como las pinturas rupestres encontradas en el desierto de Sahara, donde pueden verse figuras de setas asociadas a figuras antropomórficas. Estas pinturas están datadas entre los años 7.000 y 5.000 a.C. La hipótesis se demostró cierta con la aparición en el año 1991 de Ötzi, el hombre hallado congelado en el Tirol, y cuya antigüedad se ha datado en 5.300 a.C. La momia de Ötzi llevaba entre sus pertenencias una bolsa. En su interior se encontraron, también conservadas por el hielo alpino, dos tipos de setas: Piptoporus betulinus (hongo del abedul) que tiene características antibacterianas y que probablemente fuera usado con propósitos médicos, y Fomes fomentarius (yesquero), para encender fuego.
Mientras, al otro lado del Atlántico las culturas precolombinas de América Central utilizaban setas alucinógenas para sus rituales religiosos al menos tres mil años antes de la era cristiana, al igual que tribus del Norte de Europa utilizaban también setas como embriagantes y como drogas, como ocurría en el resto de continentes.
Las civilizaciones clásicas de Egipto, Grecia, Roma, Mesopotamia o Persia muestran, gracias al legado que ha llegado hasta nuestros días en forma de escritura, pintura, escultura y arquitectura,
que las setas eran usadas no solamente como alimentos, sino también como herramientas para ponerse en contacto con el más allá, como medicinas, como útiles para asesinar o como estimulantes para el trabajo o dar valor en el combate.
Javier mostró cómo los egipcios producían pan y cerveza en cuyos procesos de fermentación intervenían hongos microscópicos, que cultivaban champiñones y que enterraban a sus muertos con setas para facilitarles o ayudarles en el camino de la transición entre los dos mundos, cómo los griegos consideraban a las setas como símbolos de la vida y que entre las muchas leyendas helenas se encuentra la de la fundación de Micenas por Perseo. Su historia está unida a la ayuda que le proporciono una seta y cómo, en homenaje a este fruto de la tierra, le puso el nombre de Micenas. Micenas deriva del término griego ‘mikes‘ que significa hongo.
Por el contrario, Munilla explicó que, en Roma, los hongos nunca fueron tan bien considerados. Hongo, en latín, es ‘fungus‘ que procede de dos voces ‘funus’, que significa ‘cadáver’, y ‘ago‘, que significa ‘yo fabrico’. Por lo tanto, para los romanos ‘fungus’ significaba ‘yo fabrico cadáveres’, pero eso no impedía que conocieran, utilizaran y apreciaran diversas clases de hongos, unos comestibles como las trufas, Amanitas caesareas o Boletus, y otros venenosos o tóxicos, como Amanita phalloides o Amanita muscaria. Baste como prueba el intento de asesinato del Emperador Tiberio Claudio Nero, y de su hijo Británico, a manos de su esposa Agripina debida a la ingestión de un plato de setas.
Todos estos datos han llegado hasta nuestros días gracias a las obras de muchos artistas que pintaron y esculpieron setas en sus obras, y que hoy todavía se conservan, pero sobre todo gracias a los textos de personajes tan ilustres como Eurípides, Teofrasto, Dioscórides, Plinio “El viejo” o Petronio. Y ellos con sus textos ya nos muestran cómo estas sociedades empezaban a dividirse en dos grandes vertientes: las sociedades micófilas, amantes de las setas, y las sociedades micófobas, que las despreciaban.
Esta dicotomía se puede apreciar en los textos de, entre otros, el poeta hispanorromano Marco Valerio Marcial (40-104 d.C.), natural de Calatayud, que escribió en su epigrama XLVIII del libro XII (Xenia) sobre las setas, conocidas en tiempo del Imperio Romano como boletus: “Plata y oro fácil es enviarlos, y un abrigo, y una toga. Enviar boletus es difícil”. No está muy claro si la dificultad de la que habla Marco Valerio para enviar las setas era por su apreciado sabor y coste, lo que las convertía en difíciles de conseguir, o por su peligrosidad, que podría llevar a malos entendidos entre el agraciado con el regalo y quien lo realizaba. En cambio; en los escritos del filósofo cordobés Séneca (4 a.C.- 65 d.C.) que condimentaba las setas con pimienta y las comía con miel, vino y huevos; o en los poemas de Quinto Horacio (65 a.C. – 8 a.C.) que era muy aficionado a las setas y se refería a ellas como “delicia inigualable para el paladar del hombre de gusto” se percibe todo lo contrario.
Javier también nos reveló como las tribus del norte de Europa utilizaban especialmente la seta Amanita muscaria como embriagante o estimulante tanto para sus celebraciones como para el combate. Y como de las creencias de estas tribus y la unión con esta seta han surgido tradiciones como el mito de Papa Nöel y también el mito de sus renos voladores.
Durante la Edad Media en Europa y debido a la influencia de la iglesia, la separación entre hongos comestibles y venenosos se basa en creencias populares más próximas a actos de brujería que a criterios científicos. En la época de la Inquisición fueron muchas las personas acusadas y condenadas por brujería debido al consumo y recolección de setas. De este periodo proceden algunos de los nombres vulgares de muchas setas, o de los de los lugares donde salen, como los conocidos “corros de brujas”. Muchas setas eran el alimento del pueblo llano y de los animales que poseían.
Entre los siglos XV y XVI, el Renacimiento permite de nuevo progresar tímidamente en el conocimiento de los hongos, aunque siguen siendo comida de pobres en toda Europa. Pero siguen existiendo las dos corrientes enfrentadas: las de las sociedades a favor del consumo de las setas (micófilas) y las que están totalmente en contra (micófobas). Como prueba de esta división tenemos en Italia a Mattioli (1500-1577), médico que vivió en la Toscana, aseguraba que a principios de abril con las primeras lluvias nacían los ‘Pignioli’ (Calocybe gambosa, vulgarmente conocidos como perrichicos o Seta de San Jorge), muy perfumados, agradables de sabor y no peligrosos, y en otoño los llamados ‘Porcini’ (Boletus edulis, conocidos como boletos o seta calabaza), que puestos en agua y fritos con harina eran muy agradables. Mientras, en España, Andrés Laguna de Segovia (Segovia, 1499 – Guadalajara, 1559) fue un médico humanista español, dedicado a la farmacología y a la botánica médica, fue un micófobo reconocido que dejó escrito: “Todos los hongos, generalmente, por escogidos que sean, si se comen sin discreción, quiero decir en gran abundancia, dan la muerte ahogando; porque como sean de su naturaleza esponjosos, luego que entran en el estómago embeben en sí todos los humores que hallan, con los cuales se hinchan y se dilatan de tal manera que no pueden ir atrás ni adelante, y es necesario que compriman los instrumentos de la respiración y por este respecto, impidiendo el anhélito, ahoguen” y describía una receta para ellas donde muestra su total repulsión hacia las setas: “Con cocerlos primero mucho en tres o cuatro aguas hasta que se hinchen todo lo que pueden hincharse: y después de freírlos bien con aceite y adobarlos con pimienta, sal y vinagre, y, finalmente, en siendo desta suerte guisados, dar en un muladar con ellos, porque ansí, yo fiador, que no ofendan”. Otro ejemplo más del desprecio a las setas que sobre todo había en el centro de España nos lo muestra un refrán castellano del siglo XVI: “No se hace la boda con hongos, sino de buenos bollos redondos”
Es en el siglo XVII, donde los avances culturales permitieron que en Francia reaparecieran de nuevo las setas, impulsadas por la nobleza, para sus platos de cocina refinada y fue entonces cuando dejaron de tener definitivamente la consideración de un alimento básico para los pobres y pasaron a formar parte de los banquetes más importantes. Este interés de las clases poderosas fue el impulso definitivo por el cual la Micología se convirtió en disciplina científica a lo largo del siglo XVIII. Y puesto que la mayoría de hongos está constituida por organismos microscópicos, fue necesaria la invención del microscopio para acceder de mejor manera a su conocimiento. Pietro Antonio Micheli, botánico italiano, puede ser considerado como el fundador de la Micología con su obra de 1729 ‘Nova Plantarum Genera’. Y se produce un gran descubrimiento que aunque tardo en extenderse por el mundo salvo muchas vidas, el descubrimiento del causante del “ergotismo” o “fuego de San Antonio” que causo millones de muertes en el mundo algunas de ellas de forma natural y otras muchas por que los enfermos de ergotismo eran acusados de brujería y condenados a morir ahorcados o en la hoguera. El descubridor de este hongo conocido como cornezuelo del centeno fue el médico francés Jean Louis Thuillier en 1670. A pesar de conocer el causante de esta enfermedad, el cornezuelo del centeno ha seguido causando problemas hasta bien entrado el siglo XX. Además de ser el que acabó con los planes conquistadores del zar ruso Pedro “El Grande”
Y es en Francia, a partir del XVIII y XIX, donde comenzó a extenderse el cultivo de champiñones. Se supone que el consumo y comercio de setas silvestres y cultivadas se generaliza y comienza la expansión de las setas en la cocina. El estudio de las setas es ya tratado por muchos biólogos y naturalistas de la talla de entre otros Linneo, Buillard, Persoon, Fries, Cooke y Quélet. Aunque la micofobia todavía está enraizada el legado cultura de muchas personas, incluidos grandes científicos, como Charles Darwin y su familia que tenían grandes tabúes o creencias en contra de las setas.
El siglo XIX trae los primeros tratados de Micología que se publican con asiduidad. En ellos era costumbre especificar las categorías de comestible o venenoso, además de interesantes apreciaciones. La cultura micológica estaba cambiando, como demuestra Eduardo Boscà y Casanoves (Valencia,1843 – 1924), médico y naturalista, quien en su obra ‘Los hongos comestibles y venenosos de la provincia de Valencia’ (1872) dice: “No seremos nosotros los que continuaremos el adagio antiguo de que ‘lo mejor para que los hongos no dañen es el no comerlos’ pues no es justo que después que la ciencia nos ha enseñado caracteres suficientes para distinguir especies, se pierdan en ocasiones cantidades no despreciables de alimentos azoados, tan fáciles de adquirir como sustanciosos”. Con la entrada en el siglo XX, las setas, en particular, y los hongos, en general, eran ya considerados alimentos muy sanos con muchas propiedades y una parte importante de la lucha contra las enfermedades. No se debe olvidar que un hongo es el generador de la penicilina. Aunque fue también en este siglo XX donde la parte más repulsiva del ser humano utilizó las setas para introducir a través de cuentos los mensajes antisemitas de los nazis y como también los nazis utilizaron setas del género “coprinus” para luchar contra las falsificaciones y descubrir tramas de espionaje.
Además, el siglo XX fue el periodo donde más rápidamente evolucionó la Micología como ciencia y en el que algunas setas cambiaron su estatus de setas comestibles a tóxicas por la muerte, entre otros, del micólogo alemán Julius Schöfer o de aficionados a las setas. Entre estas especies están el Paxillus involutus, Trichola equestre o Gyromitra esculenta. También se resaltó la importancia de las sociedades micológicas en la divulgación de las setas y su mundo y la estrecha colaboración que estas sociedades llevan a cabo con hospitales de toda España para ayudar las posibles especies que producen los envenenamientos de aficionados. Se hizo especial mención a la Sociedad de Ciencias Aranzadi de Guipúzcoa, que además de ser la primera sociedad micológica de España fue la primera en prestar su ayuda a los médicos en un caso de intoxicación por setas. Y del reciente caso de la persona intoxicada en Sigüenza este año, en el que gracias a la ayuda de Julio Alvarez, biólogo de la U.A.H. y miembro fundador de la Sociedad Micológica de Sigüenza, se pudo saber la seta causante de la intoxicación era la “Amanita proxima”, y el tipo de toxina que tiene esta especie.
Para finalizar se quiso resaltar que, como se pudo apreciar en la conferencia, a lo largo de la historia de la humanidad, las setas han estado unidas al ser humano de distintas formas y las sociedades se han dividido en micófilas, a favor de los hongos, o micófobas, en contra de los hongos, algo que está cambiando gracias a todos los cocineros que desde sus cocinas han impulsado el placer de la degustación de las setas y a que la recolección de las setas se ha convertido en un importante recurso económico para muchas regiones.
Además, como conclusiones, Munilla expuso que es importante conocer que, en general, las setas poseen más proteínas que las verduras y menos grasas que la carne. Por lo cual, las setas son un alimento de relativo bajo poder energético, lo que las hace muy recomendables para dietas de adelgazamiento, pero con un extraordinario aporte proteico por su abundancia en aminoácidos, que su interés radica en la riqueza y peculiaridad de aromas, sabores y texturas que poseen, lo que hace que las setas estén consideradas en la cultura actual como un manjar muy apetecible e invitó a los asistentes a la mesa redonda que se celebrará el próximo sábado 26 de noviembre en la que participaran los excelentes cocineros seguntinos Enrique Perez, del restaurante ‘El Doncel’, Samuel Moreno, del restaurante ‘El molino de Alcuneza’ y Jorge Maestro del restaurante ‘Nöla‘.
Entre el público asistente a la conferencia se encontró también José Manuel Latre, alcalde de Sigüenza, quien valoró muy positivamente “la unión de hostelería y sociedad seguntina en torno a esta fuente de riqueza gastronómica, natural, y por lo tanto, potencialmente también económica como recurso, con la que cuenta Sigüenza, y por ende la Sierra Norte, que además tiene la excelente propiedad de que no se puede deslocalizar”.
