Este año participan ocho bares y restaurantes, que le dan especial protagonismo al pan artesanal, harina y galletas. Además de ruta gastronómica y cultural, es también concurso. El mejor chef medieval de Sigüenza, representará a la ciudad en el Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales.
Ocho establecimientos entre bares y restaurantes de la ciudad de Sigüenza proponen al visitante, comensal, o lo que es mejor, ambas cosas, una ruta deliciosa, que también es la VIII Ruta del Pincho Medieval de Sigüenza, “Memorial Santos García Verdes”, en la que cada uno ha sintetizado su visión culinaria de la Edad Media seguntina en un pincho que se degusta en dos, o tres, bocados. La Ruta se puede degustar en Sigüenza los días 20, 21, 27 y 28 de junio.
Como cada año, la ciudad propone al viajero culinario ver Sigüenza, completando el paseo por sus calles con el sabor de las tapas medievales. Si decide hacerlo así, la ruta podría comenzar por dejar el coche aparcado en el Parador, en lo alto de la ciudad, y disfrutar del recorrido de bajada. Además, en uno de los ocho restaurantes encontraremos al mejor cocinero medieval de la ciudad, quien representará a Sigüenza en el VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará en Sigüenza en octubre próximo.
La primera parada debe ser en la Cafetería del Parador, para degustar un contundente Compacto de cochinillo asado y confitado y transformarlo en energía para seguir el paseo. Su autor es Ginés Navarro, jefe de cocina de establecimiento, un almeriense de Mojácar. Curiosamente, el asado castellano no se había prodigado mucho en anteriores ediciones del concurso.
Con el pincho, Ginés expresa su visión culinaria, “con un toque de modernidad”, de la época en la que fue construido el castillo en el que hoy trabaja. La fortaleza se yergue sobre una antigua atalaya primero celtibérica y visigoda y después musulmana. Tras su reconquista en el siglo XII, fue la residencia de los obispos seguntinos. Allí se alojó también, en uno de los torreones que hoy recibe su nombre, Doña Blanca de Borbón, esposa repudiada de Pedro I el Cruel que murió a los 25 años después de haber pasado siete encerrada de fortaleza en fortaleza por toda España. Allí fueron también hospedados los Reyes Católicos en 1487. Y desde 1976, año en que terminó su reconstrucción, después de los estragos sufridos en la Guerra Civil, es Parador de Turismo.
El chef envasa la carne con un poco de sal y aceite, y la deja confitando en el horno a 65 grados durante 18 horas. Con esto consigue que el cochinillo mantenga sus jugos, quede tierno y se pueda deshuesar fácilmente, para luego prensarlo en el pincho. Una vez colocado en capas, siempre con la piel del asado hacia el exterior, añade queso añejo curado y berenjena, producida en un huerto ecológico cercano. Carne y berenjena se doran en una sartén antiadherente, y, al final de la preparación, se unen a una tosta de pan. En el emplatado Ginés decora el pincho con una salsa de yogur que termina de darle el punto de sabor deseado. VER ELABORACIÓN
Desde allí, y siguiendo, cuesta abajo, la calle de San Juan, se llega hasta la Travesaña Alta, donde está ubicada una de las tabernas con más solera de la ciudad, el Gurugú de la Plazuela, que se llama así por estar ubicada en la antigua plaza Nueva de la ciudad, abierta en el siglo XV, donde por aquel entonces se celebraba el mercado semanal. Ya en el XVI se construyó en ella el primer Ayuntamiento que tuvo la ciudad, la Antigua Posada del Sol y la cárcel vieja, que le dio su nombre actual, Plazuela de la Cárcel.
Alberto de Mingo, el tabernero, ha dado el sustento histórico a su Maravedí del Obispo Gómez Barroso. Pedro Gómez Barroso, “el obispo rebelde”, como le llama Alberto, fue prelado entre los años 1348 y 1358. En aquella época, las torres de la fachada de la catedral tenían solamente dos cuerpos y veinte metros de altura cada una. Él decidió duplicar la de la Torre del Reloj, hasta los cuarenta que tiene actualmente. “Según la cronista de Sigüenza, Pilar Martínez Taboada, en el año 1353 se estaba acabando esta torre”, como nos comenta Alberto. Y es “más que posible” que en 1355, es decir, “hace ahora 660 años”, fuese cuando se terminase. Recordemos que Gómez Barroso se opuso a que la reina Blanca de Borbón, repudiada por Pedro I El Cruel, fuera encerrada en el Castillo de Sigüenza, “lo que le costó el destierro”, y, según el historiador local Pedro Olea, “un escarnio público, porque le obligaron a bajar de espaldas a lomos de un borrico desde la fortaleza hasta la catedral”, cuenta Alberto.
La taberna del Gurugú, dándole continuidad al amor que la ciudad siente por Doña Blanca de Borbón, y ya a las puertas de las Jornadas Medievales, homenajea con su pincho a Gómez Barroso, también por cumplirse la efeméride de la conclusión de la torre.
La cuestión culinaria de este maravedí comestible es cosa de la chef, Belén Lopez. Como bien nos recuerda ella, está hecho con una galleta de nueve centímetros, que tiene impreso en un lado la imagen de cómo quedó la catedral a partir del año 1355 y las iniciales del obispo y, en el otro, el escudo del Gurugú. El relleno es un paté de setas. La galleta está compuesta por los siguientes ingredientes: harina de espelta, harina de negrillo, huevos, mantequilla, azúcar moreno, sal, miel y naranja, canela, jengibre y el paté de setas. Y el relleno con setas variadas del entorno, ajo, cebolla, zanahoria, aceite, sal, y harina de garbanzo y cúrcuma como espesantes naturales. El sello con el que se imprimen las galletas es obra de Fabiola Almarza, bisnieta del genial Sorolla. Belén recomienda tomarlo “con un blanco afrutado o con un buen fino seguntino”.
Después de bajar por las calles de Arcedianos y Villegas, el turista culinario llegará hasta la Cafetería El Atrio, donde podrá degustar la Tosta con pan artesano y sardina ahumada que se ha creado su gerente, Fernando Canfrán. La base fundamental del pincho es un pan artesano y casero, hecho con harina de espelta, de centeno y trigo negrillo, “siempre con materia prima de aquí, de Sigüenza”, dice Canfrán, base que necesita doce horas de fermentación. Sobre ella el chef coloca una sardina ahumada, al estilo tradicional, “que era la forma de conservar el pescado en la Edad Media”, que decora con un tartar de remolacha, cebolla fresca, cebollino y vinagreta hecha con mostaza antigua y aceite de oliva. El toque final, de color y sabor, lo aporta una lluvia de queso fresco de cabra. VER ELABORACIÓN
Comiéndose el pincho en la terraza de El Atrio, bien se puede admirar la catedral de Siguenza, que es el emblema de la ciudad. Desde todos los puntos de vista la personaliza con sus tonos, variantes del amarillo, naranja y marrón, dependiendo de la luz del día, y controla el tiempo de forma constante con sus campanadas que marcan el ritmo de la vida doncelina. Su mole impresionante es el centro de la comarca, y la visita interior, obligado punto de referencia, para conocer precisamente el eterno descanso lector de Martín Vázquez de Arce, El Doncel de Sigüenza.
Bajando por la calle del Cardenal Mendoza, dejando atrás la Catedral, se llega a la Cafetería Paris, que como cada año, participa con gran entusiasmo en la Ruta de la Tapa Medieval. Su cocinera, Carmen Rello, ha preparado en esta ocasión un Crujiente medieval. Una galleta hecha de mantequilla, harina y huevo, que remata con un crujiente de queso fundido, especial de la comarca. Carmen hornea la masa y, cuando está hecha, para montarla, la recubre con un revuelto de setas de la tierra, al que añade puerro, cebolla, pimienta y un poco de sal. El toque final se lo da el aceite de perejil, marca de la casa París, con el que la chef recubre el conjunto. VER ELABORACION
De camino al Restaurante Milano, el viajero dejará a su izquierda el edificio más cervantino de la ciudad. En él se inspiró Miguel de Cervantes para crear el personaje de Pedro Pérez, el cura amigo de Don Quijote que con sus juicios intenta devolverle la cordura al ingenioso hidalgo, si es que alguna vez le faltó. No está de más recordarlo, en este año del 2015, cuarto centenario de la publicación de la II Parte de la novela inmortal.
Este edifico, ejemplo singular de la arquitectura civil barroca, fue la sede en el siglo XVII de la universidad seguntina, fundada dos siglos antes. Su señorial fachada destaca por las majestuosas columnas toscanas que enmarcan su portada, su amplio y variado balconaje y las gárgolas de su cornisa Actualmente es el Palacio episcopal seguntino, y la sede, en una de las dependencias de su sobrio claustro toscano, del Archivo Histórico Diocesano. Toda la construcción está elevada sobre el nivel de la calle de José de Villaviciosa, lo que le confiere un aspecto si cabe más grandioso.
Juan Mateju, cocinero rumano que lleva ya muchos años afincado en Sigüenza, ha adaptado al gusto seguntino, y a la historia del lugar una receta de su tierra que aprendió de su abuela, y que en su versión doncelina llama Caviar de berenjena. La tapa representa al Restaurante Milano en la VIII Ruta del Pincho Medieval. Juan asa las berenjenas en el horno con una adecuada proporción de hierbas aromáticas, entre las que está el romero, “no te puedo decir todos los secretos”, dice con gracia, y el aceite de oliva. Después de que la hortaliza ha cogido el punto de sabor, la deja enfriar durante un tiempo, para que la carne de la berenjena absorba todos sus jugos. El cocinero aporta el toque final del conjunto con dos salsas y una brizna de perejil, al que acompaña unas rebanadas de pan tostado. VER ELABORACION
Rafael Moraga es el chef del bar La Ermita. Su terraza es ideal en verano, tanto para tomar el aperitivo, como para disfrutar de una charla tranquila y relajada al frescor del Parque de la Alameda, en el que siempre da la sombra. La Ermita participa con su Solomillo de cerdo con una crema de boletus. Todos los ingredientes del pincho son seguntinos o guadalajareños. Empezando por el pan, de Valdelcubo, continuando por su fritura en aceite de oliva de La Alcarria, “que tiene un gusto especial, con un punto único, muy por encima de cualquier marca del mercado”, nos dice. Encima lleva un solomillo de cerdo al punto, “que compro en la carnicería de enfrente” y una crema de boletus, deliciosa, “de cuyos secretos no quiero acordarme, aunque sí te diré que yo mismo los he recolectado en el pinar de Sigüenza”, que decora con pasas y piñones, también del bosque doncelino. El toque final se la da una reducción de vino tinto con miel de Sigüenza, que liga perfectamente con el resto de los ingredientes. El bar debe su nombre a la Ermita del Humilladero, que está justo a su espalda. Se trata de un pequeño edificio renacentista de planta rectangular construido en la segunda mitad del siglo XVI, a expensas de los hermanos cofrades de la Vera Cruz, con dos tramos, cubiertos de tracerías góticas, portada con doble arco de medio punto de entrada, flanqueado por elegantes columnas apoyadas en altos basamentos y rematadas por friso y frontón triangular.
Frente a la ermita está el Bar Alameda. A la extensa variedad de pinchos que ofrece su barra habitualmente, se suma para esta ocasión un Bocadito crujiente de rabo de toro y dulce de arándanos, preparado con mucho mimo por José Antonio Arranz, buen amigo del malogrado chef Santos García Verdes a cuya memoria está dedicado el concurso y también la participación de su compañero del alma. Arranz deshuesa el rabo de toro y lo cocina estofado. Después prepara una albóndiga que reboza y mezcla con un crujiente de cebolla, al que acompaña con crema de arándano.
Además de los monumentos, también los árboles son uno de los tesoros de la Ciudad Mitrada. Los encontramos por toda la ciudad y sus alrededores, pero es en el Paseo de la Alameda, el jardín histórico de Sigüenza, donde podemos disfrutar de su deliciosa sombra, mientras reposamos las buenas tapas degustadas, recorriendo sus paseos flanqueados de setos de aligustre y de una rica variedad de ejemplares centenarios, como algún viejo olmo, y de decenas de álamos, castaños, chopos, plátanos de sombra o tilos. Para emprender de nuevo la VIII Ruta del Pincho Medieval, una vez reconfortados con su verdor, que acabaremos en el Restaurante de La Granja de Alcuneza, donde durante años, Santos García Verdes nos ofreció sus premiadas exquisiteces.
Ahora es su madre, Estefanía Verdes, quien nos invita a saborear el pincho que ha preparado para la ocasión, llamado Suprema de ciervo en pan de sésamo y cristales de azafrán, y quien explica con detalle su forma de elaborarlo. “Lo primero es macerar la carne de ciervo durante veinticuatro horas con sal, pimienta, ajo, cebolla y un poco de cerveza. Entretanto, hemos preparado una masa con harina, agua y sal, que cortamos en tiras”. A continuación, la chef añade un poquito de aceite para poder moldear la masa, que pinta con el caldo que ha dejado el ciervo. “De esta manera se puede encostrar el sésamo”, dice. El crujiente del pan y la contundencia del ciervo se suavizan con una crema de naranja, a base de zumo, huevo y nata. El toque de color lo aportan los cristales de azafrán, “de La Mancha”, que Estefanía elabora además con miel de Sigüenza y zumo de naranja. “La carne del ciervo se pasa por la plancha y se introduce en el pan de sésamo. La crema de naranja y los cristales de azafrán le dan el toque final”, termina la cocinera. VER ELABORACION
