Vulturis, cerveza alcarreña con sabor setero
Oscar Medina es uno de los últimos emprendedores que se ha instalado en el vivero de empresas de Quer. Su proyecto, la elaboración artesanal de cerveza, se llama Vulturis, del latín “vultur”, buitre, “un nombre muy apropiado para emprender en Quer, que es Zona de Especial Protección para las Aves”, dice Oscar. Además, en el anagrama de la marca está el pico Ocejón, “emblema de la provincia de Guadalajara”.
Cervezas Vulturis ocupa una de las naves, concretamente la número uno, del CIES Quer. A la entrada, frente al mostrador de recepción, está el área de almacenaje, tanto de botellas, barriles, cajas, etc., como de los productos químicos necesarios para la correcta limpieza y desinfección de toda la maquinaria de producción.
Todo ello necesario para la fabricación de la que de momento es la única cerveza a la venta, de estilo American Amber Ale, hecha con malta de cebada y a la que se le ha añadido un inconfundible toque alcarreño de miel. “En poco tiempo, tengo en mente comenzar la comercialización de una que fabricaremos a base de malta de trigo”, valora el emprendedor.
Actualmente, Oscar fabrica aproximadamente 1.000 litros al mes que distribuye en tiendas especializadas en cerveza de Madrid y Barcelona, establecimientos gourmet de toda España, y en Guadalajara, en el APAG. Además, Oscar comercializa su cerveza directamente al público desde su nave de Quer.
Oscar conoció el vivero de empresas a través de ADAC. Eligió Quer por su ubicación estratégica, y sólo tengo palabras de agradecimiento tanto para el Ayuntamiento como para ADAC por su apoyo “tanto en la gestación como en la implantación del proyecto”. Según el emprendedor, las instalaciones son “magníficas” y los precios “asequibles”.
El proceso de fabricación
Todo empieza por la malta, o cereal germinado y tostado, que “traigo de Anchuelo, un pueblo cercano en la comunidad de Madrid”. La que utiliza Oscar es, principalmente, de origen belga, que mezcla con otra local, del entorno del Henares, que es del tipo Pilsen: la Pewter.
La malta permanece almacenada en una cámara frigorífica a 15 grados centígrados en el mismo almacén. “durante el proceso de malteado, el grano de cereal adquiere el almidón y enzimas necesarios para la elaboración de cerveza. Ese almidón luego se transforma en azúcares, y después en alcohol y CO2”, explica Oscar. En función del nivel de tostado, hay varios tipos de malta. La más pálida es la malta base. “Si el nivel de coloración sube, también oscurece el color de la cerveza”, explica Oscar.
Para iniciar el proceso de fabricación de la cerveza, el emprendedor moltura el grano en una trituradora, pero de una manera especial, puesto que no es conveniente molerlo, sino simplemente hacer cada grano se parta en cuatro o como mucho cinco pequeños trozos, para una correcta asimilación del almidón.
Esa molienda pasa después a la sala de elaboración. En una olla se lleva a cabo el primer paso de la fabricación propiamente dicha, que es la mezcla del grano molturado con agua caliente. La temperatura y las proporciones son secretas y cuestión del maestro cervecero, “en función del sabor que se quiera”, aclara. La mezcla se tiene un tiempo macerando. Entonces, las enzimas que tiene el grano se activan y transforman el almidón en azúcar. “El agua que utiliza la Cerveza Vulturis es la del Sorbe, tal cual, simplemente pasada por un filtro para eliminar el cloro”, explica.
Terminada la maceración, el mosto y el grano son trasvasados a la cuba filtro, donde se hace la separación del grano, “que se llama bagazo”, del líquido. En esta fase del proceso, se realizan distintos filtrados y se remonta el mosto para devolverlo a la olla de maceración y de cocción. “En este punto, y para acabar de extraer todos los azúcares que le quedan al grano, hacemos lo que se denomina sparging, que es una ducha de agua caliente”, cuenta Oscar. Entre ese primer mosto que hemos obtenido y el agua de lavado, se obtiene el caldo definitivo, con las características deseadas en cuanto a densidad y nivel de azucares.
En la cocción se sube la temperatura del mosto hasta llevarlo a ebullición para eliminar las bacterias que hayan podido aparecer hasta este momento. Es en este punto cuando se añaden los lúpulos a la cerveza. Los lúpulos son la flor de una planta de la familia de las cannabáceas, de la que se emplea únicamente la de la planta hembra. “Aporta el amargor característico de la cerveza, además de sabor y aroma”, cuenta Oscar.
Hay muchas variedades de lúpulo y muchas formas de utilizarlo. “Para la primera marca que hemos puesto a la venta, del tipo American Amber Ale, utilizo una mezcla de lúpulos americanos para aroma y españoles, de León, para el amargor”, dice. En función del momento en el que se añada el lúpulo, aportará amargor, o aroma y sabor. Si se hace al principio de la cocción, todos los aromas se van a evaporar y se van a perder, quedando el amargor. Al final, aporta los aromas y sabores, no amargor.
El tipo de levadura empleada en la fermentación, también aporta matices al sabor. “En mi caso, utilizo levaduras convencionales”, explica Oscar. El bagazo, o grano de deshecho, se puede utilizar como forraje. El emprendedor lo lleva a Valdeavero donde lo aprovecha un ganadero. De la olla de cocción el mosto sale en forma de remolino o Whirlpool hacia la cuba de filtrado, de manera que todas las impurezas quedarán agrupadas abajo, evitando que lleguen hasta el fermentador.
El mosto es enviado ahora al fermentador a través de un sistema de intercambio de calor que hace descender su temperatura desde unos 80 grados a 20. “En el fermentador es donde hacemos la adición de la levadura”. Otro punto muy importante para la receta es el control de la temperatura durante el proceso de fermentación. “Si queremos una receta estable que se pueda repetir en condiciones, hay que mantener la temperatura constante durante los días que dura la fermentación, en torno a veinte grados según cada receta”, explica Oscar. Cuando termina esa primera fermentación, Vulturis le añade el toque alcarreño a su producto, con un poco de miel, “un dulzor que no es predominante”. También es en ese momento cuando Oscar hace una segunda adición de lúpulo, “una técnica que se llama dry hopping con la que se consigue una mayor persistencia de estos aromas en la cerveza, aromas herbales y cítricos”. A lo largo de todo el proceso de fermentación, es necesario practicar un purgado diario.
El proceso de embotellado se lleva a cabo con unas mangueras de trasvase que pasan la cerveza de la cuba fermentadora a las botellas, que son siempre de vidrio nuevo. Oscar lleva a cabo el embotellado y el chapado de manera manual. Los botellines de cerveza quedan en la sección de maduración, en la cámara frigorífica de la entrada, donde permanecen un mes aproximadamente, dependiendo de cada receta. “Entonces ya es apta para consumo”. El emprendedor ha invertido en la puesta en marcha de su idea alrededor de 80.000 euros.
